Kutteleintopf - Tripes a la Mode de Caen

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Portionen: 8

  • 2500 g Kochfertige Kutteln
  • 4 Kalbfüsse, gespalten und die Knochen entfernt, oder 2 zersägte Kalbsknochen und ein 20*80 cm großes Stück frische oder gesalz. Speckschwarte
  • 3 Zwiebeln, gesch. & halbiert
  • 3 Karotten, geputzt und in Stückchen geschnitten
  • 4 Lauchstangen, weisse Teile & 5 cm von dem Grünen, der Länge nach durchgeschnitten, oder evtl. dafür 2 weitere halbierte Zwiebeln

Bouguet garni, bestehend aus:

  • 6 Petersilie (Stengel)
  • 2 Lorbeer (Blätter)
  • 5 Geschälten Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Getrocknetem Thymian
  • 15 Pfefferkörnern in ein Stück ausgewasch. Mull eingebunden

Ausserdem:

  • 1.5 EL Salz
  • 3 Tasse Herber Apfel- oder Weisswein
  • 3 Tasse Hühnersuppe
  • 1.5 Tasse Calvados
  • 250 g Rinderfett, in 3 mm dicke Platten geschnitten
  • 2 EL Petersilie (feingehackt)

Mit einem scharfen Küchenmesser die Kuttelstücke in 4 cm große Quadrate schneiden. In einer flachen Backschüssel unter einem schwach laufenden Kaltwasserhahn so lange abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Gründlich in einem Durchschlag bzw. großen Sieb ablaufen. In der Zwischenzeit blanchiert man die Kalbsfüsse (oder Kalbsknochen und Speckschwarte) in einem großen Suppenkessel bzw. Kochtopf, indem man sie mit kaltem Wasser bedeckt, das Wasser auf großer Flamme zum Sprudeln bringt und 2 min lang machen lässt. Daraufhin die Füsse in einem Durchschlag ablaufen und in kaltem Wasser abwaschen.

Das Backrohr auf 120 °C vorwärmen. Die Karotten, Lauchstangen, Zwiebeln und das bouguet garni auf dem Boden einer schweren, 6-8 Liter fassenden, feuerfesten Reindl, die einen festsitzenden Deckel hat, auslegen. Darauf legt man die Kutteln und salzt sie. Die Kalbsfüsse (oder Kalbsknochen und Speckschwarte) kommen obenauf. Den herben Apfel- beziehungsweise Weisswein, die klare Suppe sowie den Calvados hinzugießen. (Man muss beachten, dass der Apfelwein nicht süß sein darf. Gesüssten Apfelsaft beziehungsweise Apfelwein kann man nicht verwenden.) Falls es nötig ist, fügt man noch mehr Wasser beziehungsweise klare Suppe zu, um alle Ingredienzien zu überdecken. Man legt die Rinderfettscheiben lose auf die Oberfläche. Das Reindl wird nun mit einer doppelten Lage Aluminiumfolie zugebunden, die man über die Seiten herunterzieht und verschnürt. Zudecken und auf der Herdplatte bis zum Siedepunkt erhitzen. Das Reindl in einen großen Bräter stellen, um das Ganze aufzufangen, was herausfliesst, und sie auf den mittleren Einschub des Ofens setzen. Dort gart das Gericht wenigstens 12, wenn man Zeit hat, ebenso 16 Stunden.

Darauf nimmt man das Reindl aus dem Herd, deckt sie auf und entfernt die Folie. Mit einer Küchenzange nimmt man die Kalbsfüsse heraus und wirft sie weg (oder Kalbsknochen und Speckschwarte), ebenso die Gemüse und das bouguet garni. Die Kutteln und den ganzen Saft schüttet man in ein feines Sieb, das man auf eine große Weitling gesetzt hat. Nachdem die Kutteln abgetropft sind, gibt man sie in eine 3-4 Liter fassendes Reindl. Die Sauce der Kutteln lässt man sich 5 min setzen und schöpft soviel Fett wie möglich von der Oberfläche ab. Darauf nachwürzen, über die Kutteln gießen und das Ganze von Neuem erhitzen. Mit Petersilie bestreuen und auf der Stelle zu Tisch bringen. Es ist wichtig das Gericht auf heissen Tellern zu zu Tisch bringen, da die Kutteln sehr rasch gallertartig stocken, sobald sie abgekühlt werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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