Kotelett von dem Stubenküken

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Portionen: 4

  • 2 Stubenküken
  • 150 g Schweinenetz (bei dem Metzger bitte vorbestellen)
  • 1 Zwiebel
  • 3 Semmeln (am besten schon 2 3 Tage alt)
  • 60 g Mandelblättchen
  • 4 Dörrzwetschken
  • 1 Ei
  • 250 ml Milch
  • 1 Teelöffel Lebkuchengewürz
  • 500 g Petersilienwurzel
  • 1 Rote Beete (vorgegart, vakuumverpackt)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Knoblauch
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 100 ml Weisswein
  • 40 ml Noilly Prat-Wermut
  • 250 ml Schlagobers
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • Pflanzenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat
  • Kardamom

Ein Kuchenrezept für alle Leckermäuler:

Backrohr auf 80 Grad vorwärmen.

Das Schweinenetz in kaltem Wasser wässern, die Semmeln kleinwürfelig schneiden und im Herd auf einem Backblech bei circa 80 °C abtrocknen. Den Knoblauch häuten und eine Zehe klein hacken. Die Schale der Zwiebel entfernen und mit den Dörrzwetschken kleinwürfelig schneiden. Zwiebelwürfel in einer Bratpfanne mit Öl goldbraun rösten, die Milch aufwallen lassen, beides mit dem gehackten Knoblauch über die getrockneten Brotwürfel Form. Mit einem Deckel bedecken und 15 Min. ziehen.

Die Hitze im Backrohr auf 140 °C erhöhen.

Mandelblättchen in einer Bratpfanne bähen. Die Petersilie hacken. Etwas von der Orangenschale abraspeln.

Die Petersilienwurzel abschälen, jeweils nach Grösse der Länge nach vierteln oder evtl. sechsteln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Beete in Würfel schneiden.

Von den Stubenküken die Brüste und Keulen abtrennen, die Flügel abtrennen und die Schenkelknochen sauber reinigen. Dann die Röhrenknochen entfernen und die Keulen leicht plattieren. Für die Füllung nun die Brotmasse mit Ei, dem Dörrzwetschken, Mandelkerne, Orangenabrieb und Lebkuchengewürz und einem EL der gehackten Petersilie vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Schweinenetz gut auspressen, auseinander ziehen und in vier Din A4 große Stückchen teilen. Auf jedes Stück eine Brust legen mit der Hautseite nach unten, die Brotmasse darauf setzen und mit der Keule belegen. alles zusammen zu einem Kotelett formen und dünn mit dem Schweinenetz ummanteln. Die Nahtstelle sollte auf der Keulenseite sein.

Nun die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten kurz in Öl anbraten (die Nahtstelle von dem Netz erst mal) und dann im Backrohr bei 140 °C Umluft circa 20 Min. fertig gardünsten. Wichtig: Die Brust sollte oben sein, da sie schneller gart.

Die letzten fünf Min. bei Grillstufe gardünsten damit die Koteletts schön Farbe nehmen. Für das Gemüse nun die Petersilienwurzeln und die Rote Beete mit den beiden abgeschälten Knoblauchzehen und den Lorbeerblättern anbraten, mit Wein und Noilly Prat löschen und mit dem Schlagobers auffüllen. Alles zusammen mit Kardamom, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Anschliessend circa acht Min. weiter gardünsten.

Vor dem Servieren den Knoblauch und die Lorbeerblätter entfernen und die übrige Petersilie dazugeben, bei dem Kotelett vielleicht überschüssiges Schweinenetz entfernen und rasch zu Tisch bringen.

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