Kleine Suppenkunde

Klare Suppen

Knochensuppe: Wässern Sie alle Grundprodukte, die Sie führ Ihre Suppe verwenden wollen, gut aus oder blanchieren Sie sie vor. Dazu werden die Knochen und Fleischabschnitte (Parüren) kurz aufgekocht und kalt abgespült.
Fügen Sie dann Wurzelgemüse wie Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Petersilienwurzeln und -stängel und (möglichst das Weiße vom) Porree hinzu. Verwenden Sie aber nicht zu viel davon, weil die Suppe sonst zu „gemüsig“ wird. Zuletzt kommen noch Zwiebeln und Zwiebelschalen (wegen der Farbe) sowie Kräuter und Gewürze dazu. Geeignet sind vor allem Lorbeer und Liebstöckel, nehmen Sie aber auch davon nicht zu viel. Bedecken Sie nun alles knapp mit kaltem Wasser, lassen Sie kurz aufkochen, salzen Sie behutsam und lassen Sie die Suppe dann sanft weiterköcheln.

Weitere Tipps rund um die Knochensuppe
Stammt die Knochensuppe vom Lamm, würzen Sie zusätzlich mit Knoblauch, Majoran und Thymian.

Stammt die Knochensuppe vom Wild, würzen Sie zusätzlich mit Wacholder, Thymian, Rosmarin und, je nach Geschmack, auch mit Koriander, Nelken und Orangenzeste.

Stammt die Knochensuppe vom Kalb, würzen Sie zusätzlich mit Salbei.

Soll die Knochensuppe eine dunklere Farbe annehmen, so rösten Sie Knochen und Abschnitte zunächst gemeinsam mit Zwiebeln und Gemüse in Fett an, gießen Sie das Fett weg und stellen Sie die Suppe erst jetzt mit kaltem Wasser auf.

Gießen Sie klare Suppen immer mit kaltem Wasser auf und schäumen bzw. fetten Sie diese öfters ab. Klare Suppen sollten nie lange aufkochen und vor allem nicht zugedeckt werden, da die Suppe sonst leicht trüb wird.

Fleischsuppe
Bereiten Sie nach dem obigen Rezept eine Knochensuppe zu, lassen Sie diese erkalten, seihen Sie die Suppe ab und setzen Sie diese noch einmal mit Fleischstücken bzw. Suppenfleisch an. Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze jetzt nur noch nach Bedarf und eher sparsam zugeben!

Statt Knochensuppe kann man auch Geflügelsuppe aus Hühnerkarkassen und Geflügelklein oder einem ganzen Suppenhuhn herstellen. In diesem Fall sind die idealen Zutaten Karotten, Sellerie, Petersilie, Porree, Zwiebeln, Lorbeer, Majoran, Thymian, etwas Salz, Pfeffer und Muskat.

Wenn Sie Ihr Suppenfleisch saftig genießen wollen, so wählen Sie bitte auch entsprechend durchwachsene und gallertige (flachsige) Teile wie Schulterspitz oder Beinfleisch aus und köcheln Sie es langsam in der heißen Knochensuppe. Mageres Fleisch (z. B. Weißscherzl oder Tafelspitz ohne Fettrand) schmeckt immer trocken, egal, ob es in heiße oder kalte Suppe eingelegt wurde.

Verwenden Sie für Fleischsuppen keine Suppenwürfel oder Streuwürzen, da dies den Geschmack verfälschen und dem Fleisch, ebenso wie eine „Überdosis Sellerie“, eine unerwünschte Rottönung verleihen kann. Zu viel Porree oder Selleriegrün färben die Suppe grün ein, zu viel Karotte macht die Suppe süß.

Wenn Sie keine vorbereitete Knochensuppe zur Verfügung haben, so können Sie selbstverständlich Knochen und Suppenfleisch – wie oben beschrieben – gemeinsam aufstellen.

Kraftsuppe

Für diese in der Küchensprache auch Consommé genannte Suppe setzen Sie die abgeseihte kalte Fleischsuppe mit Klärfleisch auf, das aus rohem, magerem, faschiertem Rindfleisch und etwas mitfaschiertem Wurzelgemüse sowie Eiklar besteht und mit ein wenig Salz und Wasser zu einem dicken Brei verrührt wird.

Auch die Kraftsuppe wird kalt zugestellt und langsam bis zum Siedepunkt erhitzt, sollte aber nicht kochen. Danach wird sie durch ein nasses Etamin abgeseiht. Erkaltete Kraftsuppe geliert.

Doppelte Kraftsuppe
Um eine so genannte Consommé double oder Essenz zu erhalten, kochen Sie die Kraftsuppe nochmals auf die halbe Menge ein. Wichtig ist es in diesem Fall, möglichst wenig oder gar kein Salz zu verwenden, weil die Suppe sonst zu konzentriert gerät.

Selchsuppe
Die Verwendung des Kochsuds, der beim Selchfleischkochen entsteht, als Suppe ist in bäuerlichen Gegenden noch heute weit verbreitet und bietet eine Fülle von Variationen:
Eingesprudelte Selchsuppe: 60 g Mehl in etwas Wasser abrühren und in die kochende Selchsuppe sprudeln.

Selchsuppe mit Schwarzbrot: Feine Schwarzbrotschnitze einstreuen. Weit verbreitete Sonntagssuppe.

Selchsuppe mit Allerlei: Übrig gebliebene Beilagen von Fleischspeisen wie Knödel, Nocken, Nudeln und Kochstrudel mit Selchsud löffelweise
essen.

Selchsuppe mit Gerstbrein: Gerstbrein (neuerdings Rollgerste)im Sud verkochen.

Selchsuppe mit Farferln (Reibgerstl): Aus Ei, etwas Milch bzw. Wasser und Mehl einen sehr festen Teig bereiten, salzen und antrocknen lassen.
Durch ein Reibeisen in die Suppe geben und einige Minuten kochen lassen.

Eingetropfte Selchsuppe: Verschlagene Eier mit Mehl zu einem tropffähigen Teig mischen und in die wallende Suppe einkochen. Eignet sich
auch als Einlage für andere klaren Suppen.

Steirischer Suppentopf
Aus blanchierten bzw. überbrühten und abgeschreckten Rinds- oder Kalbsknochen mit frischem, kaltem Wasser, Wurzelgemüse sowie Zwiebelschalen eine Grundsuppe ansetzen, Lammstelze, Rindfleisch, Kalbs- oder Schweineschulter und Züngerl gut waschen, in die heiße Suppe einlegen. Mit Lorbeer, Petersilie, Majoran, Thymian und evtl. etwas Knoblauch würzen. Ca. 3–4 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Wenn die Fleischstücke weich werden, Hühnerkeulen einlegen und noch ca. eine halbe Stunde ziehen lassen. Sobald die Fleischstücke weich sind, in kaltem Wasser abschrecken bzw. abkühlen lassen. Suppe abseihen und kurz vor dem Anrichten gut abschmecken, mit vorgekochtem Gemüse nach Saison und Gusto (in Eiswasser abgeschreckt – für eine schönere Farbe!) kurz erwärmen. Fleischstücke in kaltem Zustand aufschneiden und extra oder im Suppentopf erwärmen. Mit reichlich Schnittlauch bestreuen und servieren. Neben dem im Ganzen oder aufgeschnitten mitservierten Fleisch eignen sich als zusätzliche Einlage Karotten, Sellerie, Zwiebeln (weiß und rot), Porree, Kohl, Kohlsprossen, Paprika (bunt), Bohnschoten, Kohlrabi, Karfiol, Brokkoli, Zucchini, Erdäpfel, aber auch Nudeln und Getreide (Gerste, Reis).

Tellerfleisch
Es handelt sich dabei um eine kräftige Rindfleischsuppe, die mit Rindfleischstücken bzw. -scheiben, Suppengemüse und feinen Suppennudeln oder Markknochen und gebähtem (geröstetem) Schwarzbrot serviert wird. In Wien ein Bestandteil des klassischen Gabelfrühstücks, in der Steiermark vor allem eine klassische Totenzehrung.

Andere klare Suppen
Für klare Suppen aus Pilzen, Kräutern oder Gemüse dient als Grundsuppe immer eine gute Fleischsuppe, am besten von Kalb oder Huhn. Jede dieser Suppen kann durch Zugabe einer größeren Menge Fleischknochen oder Fleisch (am besten faschiert bzw. gehackt) verbessert und noch kräftiger gemacht werden.

Hacken Sie die frischen Kräuter für Kräutersuppen nicht allzu fein und geben Sie diese erst kurz vor dem Anrichten in die Suppe. Mitgekochte
Kräuter haben eine hässliche braune Farbe und müssen vor dem Servieren abgeseiht werden.

Bei der Zubereitung einer klaren Fischsuppe dürfen die Abschnitte (Kopf und Gräten) im Gegensatz zu den Knochen nicht überbrüht werden. Sie werden entweder kalt zugestellt oder in Butter bzw. Öl angedünstet und anschließend mit kaltem Wasser aufgegossen. Dann aufkochen und nur ca. 30 Minuten köcheln lassen, durch ein nasses, vorher heiß durchgewaschenes Küchentuch abseihen und dann bis zur gewünschten Stärke einkochen lassen.

Die besten Rezepte für klare Suppen

Autor: Christoph Wagner

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Kommentare3

Klare Suppen

  1. Isabellagucher
    Isabellagucher kommentierte am 13.09.2016 um 10:53 Uhr

    Zwiebelschale in die Suppe ergibt eine schoene Farbe und einen guten Geschmack...

    Antworten
  2. Werner Minarik
    Werner Minarik kommentierte am 11.02.2016 um 14:59 Uhr

    Die Anleitungen sind sehr gut gestaltet und ausführlich beschrieben

    Antworten
  3. Haim
    Haim kommentierte am 27.09.2015 um 07:38 Uhr

    Wieder so einiges dazugelernt!

    Antworten
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