Karpfen blau

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Portionen: 4

  • 25 cl Essig
  • 50 cl Weisswein
  • 200 cl Leitungswasser
  • 2 Zwiebel
  • Eine Handvoll geschnittene
  • Karotten, Sellerie und das Grün von dem Porree
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 1 Esslöffel Salz, eben gestrichen
  • 1 Karpfen von circa 2 kg

Bestellen Sie bei dem Fischhändler oder bei einem Teichwirt den Karpfen rechtzeitig! Der richtige Kochtopf: Es sollte ein ovaler Kochtopf sein, gross genug, um den Fisch aufzunehmen, und hoch genug, dass sich ein Deckel über ihm schliessen lässt. Praktischerweise sollte er einen entsprechenden Einsatz aufweisen, in den man den Fisch hineinbugsieren und nochmal herausfischen kann.

Der Bratensud: Dafür werden Leitungswasser, Wein und Essig aufgekocht, die in Ringe geschnittenen Zwiebeln, das Grünzeug sowie die Gewürze zugefügt. Etwa 10 Min. auf kleiner Flamme sieden, damit die Gewürze sich aufschliessen können. Der Bratensud darf beinahe ein klein bisschen überwürzt wirken, in der kurzen Garzeit hat der Fisch keine Gelegenheit, zu viel davon abzubekommen.

Der Fisch: Damit er schön blau auf den Tisch kommt, muss die empfindliche Schleimschicht, die die Haut überzieht, lieber unversehrt sein; sie ist es, die den Fisch blau leuchten lässt, wenn man ihn mit heissem Essigsud übergossen (geblaeut) hat.

Man setzt den Fisch auf den Einsatz des Topfes. Damit er schön aufrecht steht und genügend Halt dazu hat, stützt man ihn mit einer Tasse beziehungsweise einer dicken Erdapfel. Erst auf seinem Einsatz in den aufwallend kochenden Bratensud einlegen, kurz bevor die Entrée gereicht wird - anschliessend ist er gerade genau richtig, wenn die Gäste damit fertig sind. Sobald er im Kochtopf sitzt, mit einer Schöpfkelle von dem kochend heissen Bratensud ein klein bisschen abnehmen und den Fisch ein paar Male damit begiessen. Sobald er sich schön blau gefärbt hat, den Deckel auflegen und den Karpfen ca. 20 bis 30 Min gabelgar durchziehen lassen.

Nun unbedingt darauf achten, dass der Bratensud nicht mehr wallend blubbert, sondern sich nur noch leise bewegt. Der Fisch ist gabelgar, wenn man sich mit einem Fischmesser an der Rückengräte entlang leicht bis auf die Mittelgräte vortasten kann.

Die Zuspeisen: Die Erdäpfeln werden kurz vor dem Fisch aufgesetzt, bis dahin werden sie abgeschält in klarem Leitungswasser frisch gehalten. Die Sosse steht dito bereit und braucht nur noch erwärmt zu werden.

Ansonsten ist eine trockene Riesling-Spätlese oder alternativ -Auslese aus dem Rheingau, von der Nahe, von der Rheinfront Rheinhessens oder alternativ von der Haart (Pfalz) zu empfehlen. Oder ein Riesling-Smaragd aus der Wachau.

Kalbfleischterrine Würziges Apfelchutney und Apfelgelee Karpfen blau Meerrettichsauce Winterlicher Blattsalat Chinesischer Karpfen Pfannengerührtes Chinagemüse Seidenäpfel

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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