Kalbsfilet mit Wasabi-Rahm

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Portionen: 4

  • 3000 ml Wasser
  • 300 g Gemüse; z.B. Porree, Rüebli
  • Schalotten
  • 3 Petersilie (Stiele)
  • 1 Teelöffel Gemischte Pfefferkörner
  • 500 g Kalbsfilet
  • 1.5 EL Salz
  • 100 g Porree; heller Teil, diagonal in ca.1 1/2cm breiten
  • Streifchen
  • 100 g Rüebli; der Länge nach geviertelt in etwa 7cm langen
  • Stängeln
  • 2 Schalotten; in Vierteln
  • 1 EL Sbrinz

Wasabi-Rahm:

  • 2 Teelöffel Wasabi-Paste
  • 1 EL Rahm ((1))
  • 100 ml Rahm; (2) steif geschlagen
  • Salz (nach Bedarf)

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Für den Bratensud Wasser mit dem Gemüse, den Petersilienstielen und den Pfefferkörnern aufwallen lassen, Temperatur reduzieren, 15 min leicht wallen.

Filet in auf der Stelle große (ca 125 g schwere) Medaillons schneiden, jedes mit einer Küchenschnur binden und mit den Schnurenden an einem Kellenstiel anfügen, abgekühlt stellen.

Herd auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorheizen.

Gemüse und Petersilie aus dem Bratensud entfernen, Bratensud mit Salz würzen.

Lauchstreifen, Rüeblistaengeli und Schalotten in den Bratensud Form, ca.10 Min. knapp weich leicht wallen. Gemüse herausnehmen, mit wenig Bratensud warm stellen.

Schöpfer mit den Filets so über die Bratpfanne legen, dass die Medaillons in den leicht siedenden Bratensud hineinhängen, bei kleinster Temperatur in etwa 15 min ziehen.

Wasabi-Rahm: Wasabi mit dem Rahm (1) durchrühren, Schlagrahm darunter vermengen, mit Salz würzen.

Servieren: das Gemüse auf warmen Tellern anrichten, vielleicht mit dem Sbrinz überstreuen. Fleisch aus dem Bratensud nehmen und mit wenig Bratensud und dem Rahm daneben anrichten.

Hinweis: Wasabi ist der japanische grüne Kren. Wasabi-Paste ist in großen Lebensmittelläden, in der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

Dazu passen: Langkornreis beziehungsweise Nudeln.

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