Mint Julep
30–60 MIN
Eier-Koch
Kalbsfilet mit Wasabi-Rahm
Zutaten
Portionen: 4
- 3000 ml Wasser
- 300 g Gemüse; z.B. Porree, Rüebli
- Schalotten
- 3 Petersilie (Stiele)
- 1 TL Gemischte Pfefferkörner
- 500 g Kalbsfilet
- 1.5 EL Salz
- 100 g Porree; heller Teil, diagonal in ca.1 1/2cm breiten
- Streifchen
- 100 g Rüebli; der Länge nach geviertelt in etwa 7cm langen
- Stängeln
- 2 Schalotten; in Vierteln
- 1 EL Sbrinz
Wasabi-Rahm:
- 2 TL Wasabi-Paste
- 1 EL Rahm ((1))
- 100 ml Rahm; (2) steif geschlagen
- Salz (nach Bedarf)
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Zubereitung
- Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!
- Für den Bratensud Wasser mit dem Gemüse, den Petersilienstielen und den Pfefferkörnern aufwallen lassen, Temperatur reduzieren, 15 min leicht wallen.
- Filet in auf der Stelle große (ca 125 g schwere) Medaillons schneiden, jedes mit einer Küchenschnur binden und mit den Schnurenden an einem Kellenstiel anfügen, abgekühlt stellen.
- Herd auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorheizen.
- Gemüse und Petersilie aus dem Bratensud entfernen, Bratensud mit Salz würzen.
- Lauchstreifen, Rüeblistaengeli und Schalotten in den Bratensud Form, ca.10 Min. knapp weich leicht wallen. Gemüse herausnehmen, mit wenig Bratensud warm stellen.
- Schöpfer mit den Filets so über die Bratpfanne legen, dass die Medaillons in den leicht siedenden Bratensud hineinhängen, bei kleinster Temperatur in etwa 15 min ziehen.
- Wasabi-Rahm: Wasabi mit dem Rahm (1) durchrühren, Schlagrahm darunter vermengen, mit Salz würzen.
- Servieren: das Gemüse auf warmen Tellern anrichten, vielleicht mit dem Sbrinz überstreuen. Fleisch aus dem Bratensud nehmen und mit wenig Bratensud und dem Rahm daneben anrichten.
- Hinweis: Wasabi ist der japanische grüne Kren. Wasabi-Paste ist in großen Lebensmittelläden, in der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
- Dazu passen: Langkornreis beziehungsweise Nudeln.
