Kaiserlicher Pilaw mit Morcheln - Badshahi Pullao oder Gochian Pullao

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Portionen: 6

  • 24 Getrocknete Morcheln bzw. andere getrocknete Schwammerln bzw. 200 g frische Champignons
  • 4 md Zwiebel
  • 300 g Basmati-Reis oder gewöhnlicher Reis
  • 8 EL Indisches Pflanzenfett oder evtl. leichtes Pflanzenöl
  • 1.5 Teelöffel Schwarzer (oder weisser) Kreuzkümmel
  • 1.5 Teelöffel Knoblauch (feingehackt)
  • 3 Schwarze (oder 6 grüne) Kardamomkapseln
  • 6 Nelken (ganz)
  • 1 Zimtstange, 6 cm lang
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Salz

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Wenn man hierzulande an indische Küche denkt, fallen einem Schwammerln wohl zuletzt ein. Und doch wächst in Indien einer der delikatesten Schwammerln, nämlich die Morchel (Gochian). Morcheln findet man in der Region Kaschmir, und sie sind sehr teuer, der Hauptgrund, warum sie nur bei besonderen Gelegenheiten auf den Tisch gebracht werden. Man kann indische Morcheln bei uns nicht kaufen, aber die französischen sind im Wohlgeschmack sehr ähnlich. Ausser dem Kreuzkümmel werden die Gewürze nicht mitgegessen.

1. Getrocknete Schwammerln in einer Backschüssel mit kochend heissem Wasser begießen und 1 Stunde einweichen. Wasser abschütten und die Schwammerln ein paarmal gut abbrausen. Die großen Schwammerln halbieren. Wenn Sie frische Schwammerln verwenden, diese mit einem sauberen, nassen Geschirrhangl abwischen und in dicke Scheibchen schneiden.

2. Die Zwiebeln von der Schale befreien, zwei davon klein hacken, die übrigen beiden in sehr schmale Streifchen schneiden.

3. Den Basmati-Langkornreis abspülen.

4. Reis in eine geeignete Schüssel mit 1 Liter kaltem Wasser 1/2 Stunde ausquellen. Wasser abschütten und aufheben (wenn Sie normalen Reis verwenden, erübrigt sich dieser Arbeitsgang).

5. Fett in einem schweren Kochtopf erhitzen und die beiden in feine Streifchen geschnittenen Zwiebeln dunkelbraun rösten (etwa 20 min). Dabei ständig rühren, um ein gleichmässiges Bräunen zu erreichen. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenrolle zum Abtrocknen legen. Wenn die Zwiebeln auskühlen, werden sie kross. Für die Garnierung aufheben.

6. Wärmezufuhr erhöhen und den Kreuzkümmel im Kochtopf ca. 12 Sekunden anrösten. Die beiden feingehackten Zwiebeln ca. 15-20 Min. goldgelb rösten, dabei ständig rühren. Den Knoblauch eine weitere halbe Minute mitrösten. Die Morcheln beifügen und drei Min. leicht anbraten. (Frische Schwammerln brauchen ein wenig länger, weil erst das in ihnen enthaltene Wasser verkochen muss.) Nelken, Zimt, Kardamom und Lorbeergewürz dazugeben und mitbraten.

7. Den abgetropften Reis untermengen und sobald er zu braun werden lassen beginnt, das Einweichwasser (oder 1 Liter kaltes Wasser, wenn Sie normalen Reis verwenden) aufgiessen. Salzen, schnell umrühren und aufwallen. Die Wärmezufuhr reduzieren und halb bei geschlossenem Deckel 10 min gardünsten (15 min bei normalem Reis), bis das Wasser beinahe verkocht ist.

8. Den Kochtopf fest verschließen, die Wärmezufuhr auf niedrigste Temperatur schalten und den Kochtopf auf einen chinesischen Wokring stellen, so dass er 3 cm von der Hitzequelle entfernt ist. Den Langkornreis 10 min dämpfen. Hitzezufuhr jetzt ganz abstellen und den Langkornreis bei geschlossenem Deckel weitere 5 min ruhen. Während dieser letzten 15 min nicht umrühren. Der Langkornreis bleibt bei geschlossenem Deckel eine halbe Stunde warm. Auf eine vorgewärmte Servierplatte Form, mit gerösteten Zwiebelstreifen garnieren und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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