Hasenkeulen auf Cambozola-Kürbiskraut

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Portionen: 4

  • 200 g Cambozola; Weichkäse mit Blauschimmel,
  • Doppelrahmstufe 70%
  • 4 Hasenkeulen
  • 200 g Röstgemüse; wie
  • Zwiebel
  • Karotten
  • Sellerie
  • 0.5 Teelöffel Paradeismark
  • 250 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 10 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • 200 g Kürbis ohne Rinde
  • 50 g Kastanien (geschält)
  • 3 Äpfel; in Würfel
  • 4 Semmeln; ohne Rinde
  • 2 Eier; davon die Dotter
  • 1 Teelöffel Estragon (frisch)
  • 20 g Butter (gebräunt)
  • Öl
  • 80 g Butter
  • 20 ml Apfelsaft
  • Calvados; ein kleines bisschen ; -)
  • 20 Geröstete Kürbiskerne gehackt
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Paprikapulver

In einem Kochtopf Öl erhitzen. Die Hasenkeulen mit Röstgemüse anbraten. Paradeismark hinzfügen und anrösten. Mit Rotwein löschen und mit Wasser auffüllen. Die angedrückten Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und den Thymianzweig hinzfügen. Im geschlossenen Kochtopf circa 90 min weichschmoren.

Den Kürbis auf einer Reibe klein hobeln. In einem breiten Kochtopf mit Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Paprika nachwürzen; weich gardünsten und die Kürbiskerne und den entrindeten und gewürfelten Cambozola unterziehen.

Für die Kekse Äpfel und Semmeln kleinwürfelig schneiden. Gebräunte Estragon, Apfelsaft, Butter, Calvados und Eidotter dazugeben und vermengen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen, zu kleinen Kekse formen und in schäumender Butter zu Ende backen.

Die Hasenkeulen herausnehmen, den Schmorfond passieren und auf die Hälfte kochen. Die Kastanien einlegen, gardünsten und die Sauce nachwürzen. Die Hasenkeulen auf das Cambozola-Kürbiskraut setzen, mit der Maronensauce und den Apfelsemmelplaetzchen anrichten und mit Estragon garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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