Consommés

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  • 3 l Rindsbouillon (oder Wild- bzw. Geflügelfond)
  • 200 g Rindfleisch (oder Wild- Geflügelfleisch, wie Rehschulter, Fasan)
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 2 Stück Eiklar
  • 15 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Bund Thymian (klein)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat (Zum Abschmecken)

Für die Consommés 3 l Rindsbouillon oder Wild- bzw. Geflügelfond. 200 g des jeweiligen Fleisches (mageres Rind-, Wild- oder Geflügelfleisch wie Rehschulter, Fasanen- oder Hühnerkeulen etc.). Fleisch mit Gemüse, Wacholder und Thymian faschieren, mit Eiklar vermischen und mit einem Schneebesen
in den kalten Fond rühren. Dann aufsetzen und rasch erhitzen.

Das ist die heikle Phase, denn das Eiweiß kann am Topfboden anhaften und verbrennen, obwohl es mit Suppe bedeckt ist. Man muss also so lange sorgfältig, aber behutsam umrühren, bis das Eiweiß zu gerinnen beginnt und langsam hochsteigt. Nun nicht mehr stören, da genau das der Prozess ist, der die wundersam klare Consommé ergibt.

Bei geringer Hitze ein bis zwei Stunden simmern lassen und vorsichtig durch ein Tuch passieren. Nun mit Salz, Pfeffer (wenig, wenn überhaupt notwendig) und Muskat abschmecken. Die Consommés schmeckt herrlich mit etwas trockenem Sherry verfeinert.

Tipp

Diese Consommés braucht Zeit und ist kochtechnisch ein großer Aufwand. Für ein großes Fest mit mehreren Personen lohnt es sich, und sie wird alle begeistern.

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Kommentare6

Consommés

  1. mirandaly
    mirandaly kommentierte am 30.11.2015 um 10:35 Uhr

    köstlich !

    Antworten
  2. minikatze
    minikatze kommentierte am 22.11.2015 um 18:16 Uhr

    Lecker!

    Antworten
  3. gackerl
    gackerl kommentierte am 04.05.2015 um 09:19 Uhr

    lecker

    Antworten
  4. danan
    danan kommentierte am 18.10.2014 um 11:34 Uhr

    toll

    Antworten
  5. anni0705
    anni0705 kommentierte am 24.06.2014 um 20:08 Uhr

    lecker

    Antworten
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