Zucchini-Strudel
>60 MIN
Hobby-Koch
Ganzer Rehrücken mit gebackenem Rotkohlknoedel und Cassis-Feigen
Zutaten
Portionen: 4
Für Den Rehrücken:
- 40 g Butterschmalz
- 1 Rehrücken, küchenfertig, ungefähr 3 kg
- 2 Zwiebel
- 100 g Stangensellerie
- 1 Apfel
- 1 EL Paradeismark
- 1 EL Honig
- 100 ml Portwein
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Orangen (Saft)
- 400 ml Wildfond
- 1 Rosmarin
- 2 Thymian
- 8 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 10 Pfefferkörner
- 20 ml Orangenlikör
- 40 g Butter (kalt)
- Pfeffer
- Salz
- Kerbel für die Garnitur
Für Die Rotkohlknoedel:
- 500 g Rotkraut
- 2 EL Apfelpüree
- 1 Zimt
- 0.5 EL Honig
- 150 ml Rotwein
- 50 g Schalotten
- 20 g Butterschmalz
- 1 Gewürznelken
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeergewürz
- 3 Pfefferkörner
- 1 Apfel
- 2 EL Maisstärke
- 40 g Mehl
- 2 Eier
- 80 g Semmelbrösel
- 300 ml Fett (zum Frittieren)
- Salz
Für Die Cassis-Feigen:
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Zubereitung
- Für den Rehrücken: Backrohr auf 120 °C vorwärmen.
- Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Fleischseite im Bräter anbraten. Anschliessend den Rehrücken herausnehmen.
- Zwiebeln abschälen und vierteln, Stangensellerie würfelig schneiden, Apfel von dem Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Zwiebeln, Stangensellerie und Apfel in den Bräter Form und anschwitzen. Paradeismark und Honig unterziehen und mit anrösten. Mit Rotwein, Portwein und Orangensaft löschen und den Wildfond aufgießen. Wacholderbeeren zerdrücken und gemeinsam mit Thymian, Rosmarin, Neugewürz- und Pfefferkörner zum Bratensud dazugeben. Das Fleisch wiederholt in den Bräter Form und für in etwa 30 Min. bei 120 °C in den Herd schieben. Dabei öfter mit dem Bratensud begießen.
- Wenn der Rücken gar ist, herausnehmen und ruhen. Den Wildfond vielleicht noch ein wenig leicht wallen, dann durch ein Sieb passieren, mit Orangenlikör verfeinern, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss kalte Butterwürfel untermengen.
- Für die Rotkohlknoedel: Rotkraut in zarte Streifen schneiden und mit Honig, Zimtstange, Apfelpüree und Rotwein mischen, gut kneten, mit Salz würzen und etwa drei bis vier Stunden ziehen. Die Schalotten in zarte Streifen schneiden und in einem großen Kochtopf im Butterschmalz glasig weichdünsten. Pfefferkörner schroten. Das marinierte Rotkraut zu den Schalotten Form und die Gewürze mit dem Rotkraut circa eine halbe Stunde in einem Kochtopf bei geschlossenem Deckel dünsten.
- Den Apfel raspeln und zu dem Rotkraut Form, einmal kurz zum Kochen bringen. Maizena (Maisstärke) in kaltem Wasser anrühren und das Rotkraut damit binden. Zimtstange und Gewürze entfernen und abkühlen.
- Eier mixen, Fett in einem großen Kochtopf heiß werden. Aus dem kalten Rotkraut Knödel formen und einfrieren. Wenn die äussere Schicht der Knödel gefroren ist, herausnehmen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und im heissen Fett fertig backen. Anschließend mit Küchenrolle abrinnen Für die Cassis-Feigen: Von der Orange Schale abraspeln und Saft ausdrücken. Zucker in einem Kochtopf karamellisieren und mit dem Johannisbeersaft löschen. Orangensaft, Zimtstange, Nelken und schale, Aceto Balsamessig beifügen und auf drei Viertel reduzieren.
- Feigen abschälen und in die Flüssigkeit Form. Einmal kurz aufwallen lassen und von dem Küchenherd nehmen. Die Feigen circa vier Stunden in der Flüssigkeit ziehen.
- Zum Anrichten das Fleisch von dem Knochen lösen und in Medaillons schneiden. Mit Rotkohlknoedeln, Cassis-Feigen und der Sauce anrichten und mit Kerbel garnieren.
- Tipp:
- Als Zuspeise kleine Fingermöhren in Butter und Zucker glasieren und dazu zu Tisch bringen.
- Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!
