Gänsebraten

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  • 1 Gans (etwa 4 kg)
  • 4 Leicht säuerliche Äpfel (z.B. Boskop ) große unbehandelte
  • 3 md Zwiebel
  • 4 Beifuss
  • Pfeffer
  • Salz

Gänsebraten ist das traditionelle Weihnachtessen für den 1. Weihnachtsfeiertag - auch wenn die Weihnachtsgans in den letzten Jahren durch fettärmere Geflügelsorten wie Truthahn beziehungsweise Ente Konkurrenz bekommen hat. Beim erzgebirgischen Neunerlei steht die Gans für das Element Luft.

Waschen Sie die Gans innen und aussen und trocken reiben Sie sie genau mit einem Küchentuch. Eventuell vorhandene Reste von Federkielen entfernen. Entfernen Sie den gabelförmigen Knochen (er heisst sogar "Gabelknochen"), den Sie an der Halsöffnung ertasten können. Das erleichtert das spätere Tranchieren bei Tisch.

Die Äpfel wäscht man ab. Ziehen Sie die Zwiebeln ab und schneiden Sie sie in grobe Würfel. Heizen Sie den Herd auf 220 Grad (Umluft 200 Grad ) vor und stellen Sie eine Backschüssel mit kochend heißem Wasser auf den Boden des Ofens.

Salzen und mit Pfeffer würzen Sie die Gans von innen. Füllen Sie das Geflügel mit den unzerteilten Äpfeln, den Zwiebeln und den Beifusszweigen.

Nähen Sie die Bauchöffnung mit Spagat zu.

Binden Sie die Gans: das ist notwendig, damit sie gleichmässig gart. Faedeln Sie einen 60 cm langen Faden (dies reicht für jedes Geflügel) in eine Dressiernadel und stechen Sie durch den einen Flügel, durch Schulter und Halshaut und durch den anderen Flügel. Die Gans liegt dabei auf der Brust.

Drehen Sie sie auf den Rücken und stechen Sie durch den einen Oberschenkel, den Rumpf und den anderen Oberschenkel. Ziehen sie den Faden aus der Nadel und verknoten Sie die losen Fadenenden dicht am Flügel. Dabei liegt die Gans auf der Seite. Der Faden muss so gespannt sein, dass die Gans zu einem kompakten Paket "verschnürt" wird.

Stechen Sie die Gans mit einem kleinen spitzen Küchenmesser, besser noch mit einer Dressiernadel, rundum gleichmässig im Abstand von ca. 2- 3 cm ein, damit das Fett ausbrät. Auf einem Bratrost im Backrohr über der Fettauffangschale ca. 45 Min. rösten. Durch die hohe Anfangstemperatur brät das Fett außergewöhnlich gut aus. Dabei hin und ein weiteres Mal mit ein kleines bisschen kaltem Wasser bespritzen, so wird die Haut schön kross. Nach 45 Min. die Temperatur auf 170 Grad (Umluft 150 Grad ) reduzieren und weitere 1 # Stunden rösten.

Die ganze Garzeit einer Gans hängt letztlich von ihrem Gewicht ab.

Je schwerer die Gans, desto länger die Garzeit bei niedriger Hitze - bis zu 2 # Stunden bei einem Gewicht von etwa 6 kg.

Orientieren Sie sich an diesen Richtwerten, wenn Sie ermitteln wollen, wann eine Garprobe fällig ist. Die Gans ist gar, wenn man sie an einem Oberschenkel tief einsticht und nur klarer Bratensud, kein Blut mehr austritt.

Abgedeckt etwa 20 min stehen. Später tritt bei dem späteren Tranchieren bei Tisch nur wenig Saft aus. Zu Anfang die Keulen, dann die Flügel ablösen. Hierzu sollten Sie ein schweres, gut schneidendes Küchenmesser verwenden. Die Brust bei dem Tranchieren in Scheibchen schneiden. Das ist ebenso mit dem flexiblen Tranchiermesser möglich. Bei sehr großen Tieren kann man die Keulen von Neuem am Gelenk teilen.

Tipps:

* Eine frische Gans sollte bei dem Einkauf nachfolgende Gütemerkmale haben: Eine gleichmässig blasse, fettige Haut ohne Verletzungen und Federreste. Eine fleischige Brust und hellrotes Fleisch. Bei tiefgefrorenem Geflügel muss die Verpackung unbeschädigt sein und das Geflügel darf keinen Gefrierbrand haben. Gefrorenes Geflügel lässt man im Kühlschrank gemächlich entfrosten. Als beste Fleischgans gilt übrigens die Pommersche Fleischgans.

* Kaufen Sie eine Gans aus der Weidemast, die im Gegensatz zur neun- bis zehnwoechigen Intensivmast zirka dreissig Wochen dauert. Das bessere Fleisch rechtfertigt den höheren Preis bei einem solchen Festtagsbraten allemal.

* Fangen Sie das Gänseschmalz auf. Es ist ein hervorragender Brotaufstrich.

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Kommentare1

Gänsebraten

  1. Maki007
    Maki007 kommentierte am 01.11.2013 um 17:26 Uhr

    ein toller Braten!

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