Fränkischer Sauerbraten

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Portionen: 4

  • 1000 g Rindfleisch (aus der Keule oder, am besten aus der Rippe)

Marinade:

  • 125 ml Essig
  • 500 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 Loorbeer (Blatt)
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken (bis 1/2 mehr)
  • 2 Wacholderbeeren
  • Speck (gewürfelt)
  • Zwiebel (gewürfelt)
  • 1 Bund Suppengrün

Sauce:

  • Fett
  • Mehl
  • Zucker, ein wenig
  • 3 Pk. Bratensaft
  • 2 Pk. Sauerbratengewürz
  • Ketchup, ein wenig
  • Pfeffer
  • 1 Prise Rotwein
  • 1 Prise Cognac
  • Essig, ein klein bisschen

Die in Ringe geschnittene Gewürznelken, Pfefferkörner, Zwiebel und Lorbeergewürz mit Essig, Rotwein und Wasser aufwallen lassen und ¼ Stunde gemächlich machen. Daraufhin die Marinade abkühlen und abgekühlt über das gewaschene Fleisch (entweder im Steinguttopf bzw. in einer Porzellanschüssel) gießen. Das Fleisch in den folgenden 4-5 Tagen ein paarmal auf die andere Seite drehen.

Darauf das Fleisch herausnehmen, gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer gut einreiben und in angerösteten Speckwürfeln schnell auf allen Seiten anbraten (ca. 15 min). Darauf würfelig geschnittene Zwiebel und Suppengrün mitrösten (ca. 10 min), dann mit gesiebter, kalter Marinade löschen. Zugedeckt 90 min (im Kochtopf bzw. in der Röhre) dünsten. Dabei nach Bedarf ein kleines bisschen Flüssigkeit (Marinade) beigiessen. Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und warm stellen.

(Sollte der Braten im Kelomat zubereitet werden, verkürzt sich die Garzeit auf insgesamt ca. 35 bis 40 min. Darauf aber nur anbraten und zu Beginn auf einen Teller legen.) Vorbereitung der Soße: Meistens ist zu wenig Bratensatz im Kochtopf, dann mit Wasser auffüllen. Darauf eine dunkle Einbrenne fertigen wie folgt: ausreichend Fett in eine Bratpfanne Form, zerrinnen lassen und nach und nach Mehl hinzfügen. Die Einbrenne ist fertig, wenn sie nicht mehr feucht und patzig ist, sondern wenn sich das Mehl mit dem Fett gebunden hat und sie richtig trocken ist. Damit sie schneller dunkel wird ohne anzubrennen, kann man ein wenig Zucker dazugeben. Ist die Einbrenne fertig, in eine kleine Backschüssel Form und mit Wasser löschen (Vorsicht: heisser Dampf). Darauf die Einbrenne in den Kochtopf zur Soße Form und aufwallen lassen (am Anfang nicht alles zusammen, weil sie die Soße sehr rasch eindickt, sondern eher nach und nach). Darauf in die bereits sämige Soße Bratensaftwürfel (3-4 nach Wahl), ca. 2 Beutel Sauerbratengewürz, ein wenig Ketchup und Gewürze nach Bedarf (Pfeffer etc.).

Sollte die Soße nicht sauer genug sein, einen kleinen Schuss Essig hinzfügen. Zwischen dem Würzen immer wiederholt nachwürzen. Auch ein Schuss Rotwein beziehungsweise ein kleines bisschen Cognac tut der Soße gut. Am Schluss die Soße durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf umschütten.

Das Fleisch schneiden und in die Soße legen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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