Der 'Bietigheimer' auf Salat - *

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Portionen: 4

  • 12 Cherrytomaten überbrüht, enthäutet
  • 8 Stangen weisser Stangenspargel
  • 8 Stangen grüner Stangenspargel
  • 2 Laugenbrötchen
  • 1 Kopfsalatherz
  • 4 Radieschen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Teelöffel Zucker

Senfcreme:

  • 2 EL Dijonsenf
  • 4 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Frikadellen:

  • 1 Semmeln (vom Vortag)
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 2 Stiele frischer Liebstöckel
  • 200 g Faschiertes gemischt Schwein u. Rind
  • 1 Schalotte (geschält, fein gehackt)
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz

Dressing:

  • 1 Schalotte (geschält, fein gehackt)
  • 100 ml Rinderbrühe
  • 1 Prise Sherry (medium)
  • 0.5 Teelöffel Dijonsenf
  • 15 ml Sherryessig
  • 40 ml Walnussöl
  • 30 ml Haselnussöl
  • 6 EL Olivenöl (Menge anpassen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

(*) Der 'Bietigheimer' auf Blattsalat von zweierlei gebratenem Stangenspargel: der 'Bietigheimer' ist Burkhard Schorks Antwort auf der Frage nach einem Hamburger.

Für den Dressing: gehackte Schalotte mit der Rinderbrühe und Sherry einmal aufwallen lassen, abkühlen. Anschließend mit Senf glatt rühren. Essig, Walnuss-, Haselnuss- und Olivenöl unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker das Dressing nachwürzen. (Nach Wunsch können noch frisch gehackte Küchenkräuter untergemischt werden.) Für die Senfcreme: Senf und Crème fraîche glatt rühren, nachwürzen und abgekühlt stellen.

Für die Fleischlaibchen Semmeln in lauwarmen Wasser einweichen.

Küchenkräuter abbrausen, trockenschütteln und klein hacken. Das eingeweichte Semmeln auspressen und mit Faschiertem, Kräutern und Schalotte gut mischen. Die Hackmasse mit Cayennepfeffer, Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen, die Menge gut zusammenkneten. Daraus kleine Fleischlaibchen abdrehen und diese in einer Bratpfanne mit Butterschmalz rösten. Dann auf einen Teller Form und mit Aluminiumfolie abgedeckt warm halten.

Weissen Stangenspargel von der Schale befreien und die unteren Enden klein schneiden. Grünen Stangenspargel am unteren Drittel von der Schale befreien und die unteren Enden klein schneiden. Jetzt die Spargelstangen in zirka 5cm lange Stifte schneiden (etwa 7-8mm dick).

Die Laugenbrötchen in 1cm dicke Scheibchen schneiden und im Toaster (oder einer Bratpfanne mit wenig Butter) rösten.

Blätter des Kopfsalatherzes abspülen und trocken schleudern. Radieschen, reinigen und in feine Stifte schneiden.

Kurz vor dem Anrichten, die Stangenspargel in der Bratpfanne mit Olivenöl anbraten, und leicht Farbe nehmen, mit Zucker überstreuen und karamellisieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die noch warmen Spargelstifte auf dem Teller 'bettfoermig' anrichten. In der Mitte des Tellers mit Kopfsalatherzen einen Sockel bilden, eine Scheibe Laugenbrötchen darauf setzen, mit ein klein bisschen Senfcreme Fleischlaibchen fixieren und als Deckel eine weitere Scheibe Laugenbrötchen mit ein klein bisschen Senfcreme aufdrücken. Die abgezogenen Paradeiser in ein klein bisschen Salatdressing rollen und auf dem Teller garnieren.

Die Kopfsalatblätter mittelseines kleinen Backpinsels beziehungsweise Löffels mit der Vinaigrette aromatisieren Zur Garnierung die dünnen Radieschenstifte auf den Salatblättern gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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