Das Leibgericht des Sternekochs: Kalbsnieren

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Portionen: 4

  • 2 Kalbsnieren à 250 g
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Champagner (oder Winzersekt)
  • 500 ml Schlagobers
  • 1 Teelöffel Senf (scharf)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Eiskalte Butter
  • Pfeffer
  • Salz

Probieren Sie dieses köstliche Nudelgericht:

Kalbsnieren zwei bis drei Stunden beziehungsweise eine Nacht lang in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser einige Male erneuern. Anschliessend gut trocken reiben, damit es bei dem Braten nicht spritzt. Die Kalbsniere von Fett und Haut befreien, halbieren und den Fettkern im Inneren entfernen.

Anschließend die Kalbsniere in ihre Segmente teilen, in circa drei Zentimeter Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben.

Die Schalotten von der Schale befreien und fein würfelig schneiden. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen und die Nierenstückchen von allen Seiten anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und in ein Sieb Form. Das Bratfett aus der Bratpfanne gießen, einen EL Butter schmelzen und die Schalottenwürfel goldbraun anschwitzen. Mit einem Achtelliter Champagner löschen und sämig kochen. Das Schlagobers aufgießen und die Sauce circa zehn min bei großer Temperatur reduzieren, dann mit der eiskalten Butter binden. Den übrigen Champagner aufgießen und die Bratpfanne von der Herdplatte nehmen, denn die Sauce sollte jetzt nicht mehr machen. Zum Schluss den scharfen Senf in die Sauce rühren und die abgetropften Kalbsnierenstueckchen in der Sauce warm schwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zu Tisch bringen. Dazu schmecken Nudeln, Kartoffelpüree beziehungsweise Baguette.

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