Bretonische Matelote

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Portionen: 2

  • 100 g Champignons
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Estragon
  • 150 g Steinbeisserfilet
  • 4 lg Krebsschwänze
  • 50 g Butter
  • 125 ml Weisswein
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 1 Teelöffel Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu selben Teilen gemischt)
  • 80 g Schlagobers
  • 2 Dotter
  • Pfeffer, Meersalz

Die Champignons säubern und in feine Scheibchen schneiden. 2 Messerspitzen Zitronenschale abraspeln. Schalotten abschälen und klein hacken. Knoblauchzehe abziehen. Estragon klein hacken. Fisch abspülen und in Medaillons schneiden. Den Krebsschwänze Köpfe entfernen, mit der Schere einige Male zerschneiden und zur Seite legen. Die Garnelenschwänze abschälen. Am dicken Ende in der Mitte der Länge nach ein wenig einkerben.

In 30 g heisser Butter die Schalotten weichdünsten. Wein aufgießen. Die klein geschnittenen Garnelenköpfe in diesem Bratensud durchkochen und folgend passieren. Die Sauce aufwallen lassen.

Die Champignons, Crème fraîche, Lorbeergewürz und Knoblauch daruntermischen. Mit Muskatblüte nachwürzen. Sollte die Sauce nicht sämig sein, mit Mehlbutter abbinden.

Schlagobers steif aufschlagen. Estragon, Garnelenschwänze und Seeteufelmedaillons in die Sauce Form und gut durchkochen. Schlagobers und Eidotter unterziehen und vorsichtig unter das Gericht vermengen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Auf heißen Tellern anrichten.

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