Kartoffelsuppe mit Speck
15–30 MIN
Eier-Koch
Braune Rindsuppe - Suppe Brunoyse
Zutaten
Zubereitung
- In heissem Fett werden kleingehackte Rindsknochen, kleinwürfelig geschnitte Rinderleber und Milz, die in schmale Scheibchen geschnittene gelbe Rübe, Petersilien- und Selleriewurzel angeröstet und, wenn sich die Wurzeln gelbfaerben, die blättrig geschnittene Zwiebel hinzugefügt. Sobald das Wurzelwerk sowie die Zwiebel braun geworden sind, werden sie nach Abgiessen des überschüssigen Fettes samt Knochen und Leber in das zur Suppe bestimmte Wasser gemengt und zum Kochen gebracht.
- Das Rindfleisch wird mit einem in heisses Wasser getauchten Leinentuche aggewischt, geklopft (um es durch Zerreissen der Bindegewebe mürbe zu herstellen), in die mittlerweile heiß gewordenen Suppenbrühe(*) eingelegt und gesalzen.
- Nach Einlegen des Rindfleisches lässt man die Suppe einmal aufwallen und zieht sie dann an den Rand des Herdes (ja, damals feuerte man mit Holz bzw. Kohlen) zurück, um sie hier bei verminderter Temperatur gelinde weiterkochen, aber nicht wallen bzw. einkochen, zu.
- Wenn das Fleisch weich ist, wird das an der Oberfläche der Suppe schwimmende Fett abgeschöpft und diese durch ein Sieb bzw. durch ein Leinentuch geseiht.
- (*) Durch Einlegen in heisses Wasser gerinnt das Eiklar des Fleisches an der Oberfläche, wodurch gewissermassen eine schützende Hülle oder Kruste entsteht und das Fleisch saftiger und köstlicher bleibt. Will man aber eine sehr kräftige Suppe haben und legt man auf die Schmackhaftigkeit des Fleisches weniger Gewicht, dann stellt man das Fleisch mit kaltem Wasser zu.
