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Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Schälen von Mandeln

Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.

Schalotte

Die Schalotte ist in der gehobenen Küche wegen ihres feinen Aromas sehr beliebt, allerdings schwer zu schälen. Legt man die Schalotten vor der Zubereitung für 10 Minuten in eine Schale mit lauwarmen Wasse, so lässt sich die Haut viel leichter ablösen.

Schmuck

Wenn Goldschmuck matt und unansehnlich geworden ist, reibt man ihn einfach mit einer halben Zwiebel ab. Wenn der Saft einige Stunden eingewirkt hat, poliert man das Gold mit einem weichen Tuch nach – und es glänzt wie neu.

Schnee

Wenn Eiweiß beim Schlagen nicht steif werden will, fügt man am besten eine Messerspitze Salz und einige Tropfen Zitronensaft hinzu.

Schneidbretter

Besonders wenn man gewichtigere Stücke wie etwa ein ganzes Huhn oder große Bratenstücke bearbeitet, rutschen Schneidbretter gerne herum. Um die Rutschgefahr zu bannen, legt man ein feuchtes Tuch zwischen Arbeitsplatte und Brett. Für hygienisch sensible Produkte wie etwa Geflügel oder Fisch stets Plastikbretter benutzen, die man nach Verwendung sorgfältig reinigt.

Schokoglasur / Honigschokolade

Universalglasur für Sachertorte, Rehrücken, Schnitten, zum Tunken, für Kekse u.a.

180 g Obers
50 g Honig
220 g dunkle Kuvertüre zerkleinert

Obers mit Honig aufkochen, zerkleinerte Kuvertüre zugeben und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat.

Schröpfen

Speckschwarte oder fette Haut bei Geflügel (Gans, Ente oder Huhn) oder evtl. Lammrücken in Streifen-Würfel- oder Karoform nicht zu tief einschneiden.

Fische bzw. Filets (z.B. Karpfen) einschneiden, um die Gräten zu entschärfen.

Um die lästigen Gräten beim Essen nicht zu spüren, empfiehlt es sich den Karpfen vorher zu schröpfen. Dazu werden bei ganzen Fischen auf beiden Seiten vom Kopf in Richtung Schwanz tiefe Einschnitte im Abstand von 3-4 mm in das Filet gemacht. Durch die Zugabe von Zitronensaft werden die kurzen Gräten weich und daher nicht mehr spürbar. TIP: Sollte trotzdem beim Essen eine größere Gräte in die Speiseröhre gelangen und stecken bleiben, empfiehlt es sich stark saure Zitronenlimonade oder verdünnten Essig nachzuspülen oder damit zu gurgeln.

Schwarzer Rettich

Wenn Schwarze Rettiche gebürstet, aber nicht geschält und, ähnlich wie Schwarzwurzeln, in mittelgroße Würfel geschnitten und mit wenig Butter gedünstet werden, so schmecken und duften sie ähnlich wie Steinpilze.

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln schälen Hausfrauen meist nur ungern, weil sie klebrig sind. Wenn man die trockenen Wurzeln jedoch gut abbürstet und mit der Schale kocht, lässt sich dieselbe wesentlich unkomplizierter entfernen.

Seezunge

Von der Seezunge Haut abziehen, dazu die Schwanzflosse ganz kurz in heißes Wasser tauchen, Finger in Salz tauchen, jeweils die helle und die dunkle Haut vom Schwanz lösen und in Richtung Kopf abziehen.

Senf

Für Apfelsenf mischt man unter scharfen Senf etwas Apfelmus. So schmeckt er milder und wird vor allem von Kindern gern gemocht. Schmeckt ein Senf zu scharf, so lässt er sich durch einen Schuss Apfelsaft, Weißwein oder Bier leicht abmildern.

Sojasauce

In den unterschiedlichen Regionen Asiens gibt es enorm viele Varietäten dieser Sauce. Die Vielfalt lässt sich mit den hierzulande üblichen Bier- oder Weinarten vergleichen. Die folgenden drei Sojasaucen sollten auch in Ihrem Gewürzregal stehen:

Helle Sojasauce: dünnflüssig mit eher leichtem, salzigen Aroma. Ideal zum Kochen, weil sie beim Eindicken nicht bitter wird.

Dunkel Sojasauce: ist etwas länger gereift, dunkler in der Farbe, dickflüssiger und schmeckt etwas süßer. Ideal als Dip für Sushi.

Süße Sojasauce: Ist zumeist mit Zucker und Malz angereichert und wird vor allem als Dip-Sauce für Fleisch und Gemüse verwendet.

Beim Einkauf darauf achten, dass die Sojasauce gebraut worden ist, weil es sich dabei in der Regel um bessere Qualität handelt.

Soufflés

Sollten Soufflés während des Garens im Rohr auf der Oberfläche zu stark bräunen, kann man sie mit Alufolie bedecken. Soufflés immer sofort servieren, weil sie sonst wieder in sich zusammenfallen.

Spiegeleier

Oft sind die scheinbar einfachsten Gerichte am schwierigsten zuzubereiten. Wer sich schon öfter über die unansehnlichen, stumpf wirkenden Spiegeleier geärgert hat, sollte beim nächsten Braten auf das Salzen verzichten. Dann glänzen die Spiegeleier und gewürzt wird erst bei Tisch.
Erfahrungsgemäß gelingen Spiegeleier am besten, wenn man sie bei geringer Hitze in aufgeschäumter Butter 3-5 min. gart. Bedecken Sie danach die Pfanne mit einem Decken oder einem Stück Alufolie, damit auch der Dotter optimal gart.

Strudeltulpen formen

Fertige Strudelteigblätter auf einem zartfeuchten Geschirrtuch ausbreiten und in gleichmäßige Quadrate schneiden, sofort übereinanderlegen damit sie nicht austrocknen können. Mit Hilfe eines Holzstössl (od. Faßkorken auf eine Fleischgabel gespießt (Durchmesser ca. 5 cm) die Strudeltulpen backen. Dazu werden die Strudelteigquadrate in mittelheißes Fett gelegt und sofort mit Hilfe des Stößel untergetaucht und am Topfrand etwas gedreht, damit die Strudelteigblätter sich zu einer Tulpe formen können. Das Ausbacken der Strudeltulpen dauert nur etwa 5 - 10 Sekunden. Anschließend leicht schräg herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Strudeltulpen können 1 - 2 Tage vorher vorbereitet werden, sie müssen trocken jedoch nicht zugedeckt gelagert werden. Erst kurz vor dem Servieren mit entsprechender Fülle anfüllen.

Sugo

Ein kleiner Löffel Honig oder eine Prise Zucker in einem kräftigen Tomatensugo lässt die Pastasauce gleich viel runder und voller schmecken.

Suppe

Wenn Sie eine Rindsuppe machen wollen, dann legen Sie das Fleisch ins kalte Wasser. So laugt es optimal aus, die Fleischkraft geht in die Suppe über. Das Fleisch können Sie immer noch für Eintöpfe oder Salate verwenden. Sollten Sie aber das Fleisch als Hauptgang essen wollen, legen Sie es erst in das kochende Wasser ein. Dadurch werden sofort die Poren geschlossen, das Fleisch bleibt schön saftig. Allerdings ist dann auch die Suppe nicht ganz so kräftig.
Wer den Fettgehalt der Suppe reduzieren will, sollte diese nach dem Kochen völlig erkalten lassen. Dann erstarrt das Fett an der Oberfläche zu einem Spiegel, der sich mühelos abheben lässt.

Suppengemüse

Suppengemüse, wie Karotten, Lauch und Sellerieknolle, darf nicht länger als eine Stunde in der Suppe mitkochen, sonst schmeckt das Gemüse nicht mehr herzhaft, wenn man es kalt als Salat oder zur Verfeinerung der Suppe servieren möchte.

Tiefkühlen

Frieren Sie nur absolut frische Produkte ein, diese dafür aber so rasch wie möglich (Schockfrieren), da sich sonst vor allem bei Fleisch Eiskristalle bilden, die das Muskelfleisch durchtrennen, was wiederum zu einem starken Fleischsaftverlust führt.

Legen Sie das Gefriergut in der Tiefkühltruhe möglichst an die Seitenwände. Im Tiefkühlschrank muss alles zunächst ins Schnellgefrierfach, bevor man es an anderer Stelle weiter lagert.

Legen Sie niemals frische Produkte auf gefrorene, sondern trennen Sie sie durch ein kleines Holzbrett ab.

Frieren Sie keine zu großen Einheiten auf einmal ein.

Verwenden Sie stets geeignetes Verpackungsmaterial wie (gut verschlossene) Tiefkühlbeutel oder (gut abgedeckte) Rahm- bzw. Joghurtbecher. Mangelhafte Verpackung lässt die Ware durch Gefrierbrand verderben.

Frieren Sie portioniertes Fleisch wie Ragouts, Schnitzel, Steaks oder Koteletts einzeln auf einem Küchenbrett vor und verpacken Sie erst dann die losen Stücke. Nur so lassen sie sich danach auch wieder problemlos einzeln entnehmen.

Tauen Sie das Gefriergut so langsam wie möglich, am besten schon einen Tag vor der geplanten Verwendung, auf. Öffnen Sie die Packung leicht und legen Sie diese einfach in den Kühlschrank.

Zuckern Sie Früchte unbedingt vor dem Einfrieren (ca. 80-100 g Zucker pro Kilo Fruchtfleisch). Sie sind dann länger haltbar und behalten sowohl Aroma als auch Aussehen besser.

Halten Sie eine gleichmäßige Lagertemperatur von -18 °C (immer wieder überprüfen!) ein und überschreiten Sie die folgenden Lagerzeiten nicht:

Fisch: 3-5 Monate
Fleisch, mager: 4-6 Monate
Fleisch, fett oder gewürzt: 2-3 Monate

Und noch ein süßer Tipp: Besonders gut gefriergeeignet ist gezuckertes Erdbeerpüree, das für Desserts, Fruchtsaucen, Marmeladen und Joghurt weiterverarbeitet werden kann. Achten Sie darauf, nur ausgereifte und süße Früchte zu verwenden, denn nur dann erhält sich neben dem Geschmack auch die strahlend-rote Farbe.

Topfen

Je trockener der Topfen, umso besser eignet er sich zum backen. Meistens ist er aber zu wässrig und wich, weshalb er aus dem Teig ausläuft bzw. die Knödel im Kochwasser zerfallen. Zum Entwässern legt man ein Sieb auf einen Topf und schlägt es mit einem Geschirrtuch aus. Topfen hineingeben, in kleinere Teile schneiden, mit einem Tuch abdecken und beschweren (zB. mit einem passenden Topf voll Wasser).
Nach einigen Stunden das Geschirrtuch zusammenschlagen und möglichst viel Flüssigkeit aus dem Topfen pressen. Gepressten Topfen passieren Sie am besten mit einer „Flotten Lotte“ oder einer Erdäpfelpresse.

Tortenform

Als Alternative zum Ausbuttern der Tortenform kann man auch ein Backpapier auf den Formboden legen und mit Hilfe des Tortenringes darauf fixieren.

Wein in der Küche

Schlechten oder fehlerhaften Wein mögen Sie sicher nicht trinken. Er eignet sich auch nicht zum Kochen. Leeren Sie diesen besser weg. Am besten verwenden Sie zum Kochen jenen Wein, den Sie später auch dazu trinken. Sollte doch einmal ein guter Schluck übrig bleiben: Weißwein gibt einem Geschnetzelten, hellen Saucen zu Fisch, Risottos und manchen Sorbets eine zusätzliche Note. Und ein Schuss Rotwein passt natürlich für alle Saucen zu kräftigen Fleisch- und Wildgerichten.

Würstel kochen

Wenn Würsteln platzen, dann hat das Wasser zu sehr gekocht. Würstel sollten in heißem Wasser 15-20 Minuten zugedeckt ziehen, nicht sprudelnd kochen. Das Aufplatzen von Bratwürsten verhindern Sie, wenn Sie diese vor dem Braten kurz in ein wenig kalter Milch wenden. Danach sorgfältig abtrocknen.

Zitronen

Eingefrorene und wieder aufgetaute Zitronen ergeben mehr Saft als frische.

Zitronen werden zum Schutz gegen das Austrocknen mit Wachs behandelt. Darum sollten sie stets heiß abgewaschen werden, bevor man ihre Schale verwendet.

Zucker

Brauner Rohrzucker ist – im Gegensatz zu einem weit verbreiteten Vorurteil – ernährungsphysiologisch gesehen nicht wertvoller als weißer Zucker.

Zunge

Gekochte Schweins-, Kalbs- oder Rindszungen lassen sich viel leichter abziehen, wenn man sie zuvor in kaltem Wasser etwas abschreckt.

Zwiebel

Gekühlte Zwiebeln aus dem Kühlschrank entlocken beim Schneiden weniger Tränen.

Eine besonders geschmacksintensive Grillidee ist es, Zwiebeln in einer Alufolie auf den Grill zu legen und mit Kräuterfrischkäse als ideale Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch zu genießen.

Wer Zwiebeln besonders knusprig anbraten möchte, gibt ein wenig Gelierzucker in das heiße Fett. Die Zwiebelringe oder -würfel erst dazugeben, wenn Zucker mit Fett vermischt sind und sich Blasen bilden.