Nichts versäumen! Ganz frische Neuigkeiten aus der ichkoche.at-Küche! Jetzt kostenlos bestellen!

Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Mehl

Backmehl sollte man vor Gebrauch immer durch ein Sieb schütteln. Mehl braucht nämlich viel Luft, damit das Backwerk locker wird.

Melanzani

Melanzani werden vor der Verwendung längs halbiert und mit Salz bestreut. Eine halbe Stunde später hat das Salz den Früchten sämtliche bitteren Säfte entzogen. Vor der weiteren Verwendung mit Küchenkrepp gut abtupfen.

Milch

Wenn Milch überkocht, sofort abwischen, aber dabei unbedingt auf die Hitze der Herdplatte aufpassen. Der Geruch verschwindet, wenn man ein paar Tropfen Essig daraufträufelt.

Was Sie tun können, damit die Milch gar nicht erst überkocht, erfahren Sie in diesem Video.

Mohn

Kann ungemahlen ohne Probleme etwa ein Jahr lang aufbewahrt werden. Gemahlenen Mohn sollten Sie rasch aufbrauchen. Er verliert schnell an Aroma und kann leicht ranzig werden. Mohn mahlen Sie entweder in speziellen Mohnmühlen oder in einer Kaffeemühle, die Sie allerdings vor- und nachher sorgfältig reinigen müssen. Mohn lässt sich auch mit pikanteren Geschmäckern in Einklang bringen. In Indien wird Mohn gerne mit Curry kombiniert und Gemüse damit bestreut.

Mozzarella

Der beste und teuerste Mozzarella ist der nach alter Tradition aus Büffelmilch hergestellte Käse, wie dies noch an unseren Ursprungsort, in der Region Kampanien, geschieht. Büffelmilchmozzarella schmeckt angenehm frisch, sehr aromatisch-würzig und hat eine sehr leichte, lockere Konsistenz. Büffelmilch ist knapp in Italien und so hat dieser Mozzarella nicht nur seinen Preis, er ist auch äußerst rar. Daher wir die Mozzarella-Produktion vor allem mit Kuhmilch durchgeführt. Dieser Mozzarella kann punkto Aroma natürlich nicht ganz mit dem Büffelmozzarella mithalten, ist aber beim Kochen eine ganz passable Alternative. Wer allerdings Mozzarella pur, wie etwa bei einem „Insalata Caprese“, genießen will, der sollte sich schon Büffelmozzarella gönnen. Mozzarella ist ein Frischkäse, und darum sollte er auch so frisch wie möglich gegessen werden. Wenn man im Käsefachhandel offenen Mozzarella kauft, immer darauf achten, dass der Frischkäse gut mit Salzlake bedeckt ist.

Noilly Prat

Natürlich können sie einen beliebig trockenen Wermut zum Kochen verwenden. Aber nicht nur Profiköche, sondern auch etliche Hobbyköche schwören nun einmal auf den Noilly Prat. Es handelt sich dabei um einen äußerst trockenen Wermut, der in der kleinen französischen Hafenstadt Marseillan, 10 Kilometer östlich von Marseilles, produziert wird. Hergestellt wird Noilly Prat aus einer geheimen Rezeptur aus lokalen Weißweinen, einer Kombination aus Kräutern und Gewüezen sowie etwas beigefügtem Destillat. Zum Kochen ist er deshalb so gut geeignet, weil bei ihm, im Gegensatz zu den etwas süßlich-alkoholisch anmutenden Konkurrenzprodukten das fruchtige Aroma dominiert.

Nudeln "Al Dente"

Zum Nudelnkochen brauchen sie viel gesalzenes Wasser. Pro 100 g Nudeln einen Liter Wasser. Die richtige Kochzeit ist dann reine Gefühlssache. Die auf der Verpackung angegebenen Werte sind stets als Richtwert einzustufen. Deshalb während des Kochens immer wieder probieren. Perfekte Nudeln haben im Idealfall noch Biss und in der Mitte einen weißen Punkt. „Al dente“ (wörtlich übersetzt „ für der Zahn“) sind Spagetti, wenn sie unmittelbar aus dem Wasser genommen noch eine Spur zu hart sind. Nudeln ziehen nämlich noch nach. Nur getrocknete Pasta kann al dente sein. Frisch gemachte Nudeln sind immer weich. Falls sie Nudeln für einen Auflauf kochen, verringern sie die Garzeit um ein Drittel, sonst wird der Auflauf völlig klumpig. Je nach Sugo sollte man die Nudelform wählen. So bleibt beispielsweise an breiten Nudeln oder in Muschelformen so manche Sauce besser haften als etwa an Spagetti.

Obers und Eischnee schlagen

Das Gefäß muss absolut sauber und fettfrei sein. Schon kleinste Verunreinigungen können die Übung misslingen lassen. Geschlagener Eischnee gelingt am besten, wenn das Eiklar sehr kalt ist. Auch Obers sollte nur im kalten Zustand geschlagen werden. Wichtig ist auch das Tempo des Mixers. Langsam beginnen, erst dann forcieren, sonst gelangt zu wenig Luft in die Masse und sie wird nicht schaumig genug.

Obstsalat

Für Obstsalat erhält man eine fruchtig-aparte Marinade, wenn man Apfelsaft auf die Hälfte einkocht.

Öl

Öl kühl und dunkel lagern. Vor allem angebrochene Flaschen sollten möglichst kühl (aber nicht im Kühlschrank) gelagert werden. Außerdem möglichst bald verbrauchen.

Um das Öl davor zu bewahren, ranzig zu werden, in die offene Flasche ein wenig Salz streuen.

Olivenöl

Ist ohne Zweifel eines der gesündesten Öle, das man in der Küche verwenden kann. Es enthält enorm viele ungesättigte Fettsäuren, die das Wohlbefinden positiv beeinflussen. Olivenöl eignet sich in der Küche für jeden Zweck.
Am Anfang ist der Eigengeschmack des Öls für den einen oder anderen vielleicht gewöhnungsbedürftig. Ein fast unausrottbares Märchen ist die Geschichte, dass man mit Olivenöl nicht braten oder frittieren sollte. Gutes Olivenöl ist hitzebeständig und kann wie herkömmliches Sonnenblumenöl erhitzt werden.
Wichtig ist, so wie auch bei herkömmlichen Öl, das man genügend Öl verwendet und natürlich nicht über den Rauchpunkt erhitzt. Zum Kurzbraten empfiehlt es sich, zu gleichen Teilen Olivenöl und Butter zu verwenden. Je nach Erntezeitpunkt der Oliven, der Herkunft und der sorgfältigen Produktionsweise schmeckt auch das Öl verschieden, wobei das Aroma zwischen würzig-pfeffrig und fruchtig-mild variieren kann.
Idealerweise sollten sie verschiedene Olivenöle in der Küche verwenden: Ein fruchtiges und würziges kaltgepresstes Öl der allerbesten Kategorie sowie ein gutes, relativ preisgünstiges Öl zum Kochen.

Palatschinken

Um Klümpchen in Palatschinken zu vermeiden, siebt man das Mehl in die Milch.

Paradeiser

Grüne Paradeiser sind eine exzellente Beilage zu Braten, aber auch zu gedünstetem Fisch. Man püriert sie, schwenkt sie mit angerösteten kleinen Zwiebelwürfeln durch, würzt mit Salz sowie Weißem Pfeffer und schmeckt mit klein gewürfeltem Ingwer ab. Unreife grüne Paradeiser reifen bei Zimmertemperatur (aber nicht zu warm) am ehesten nach.

Als Einlage in eine Paradeisersuppe eignen sich geschälte und kleinwürfelig geschnittene Kiwis besonders gut.

Parmesan

Niemals schneiden! Er schmeckt viel besser, wenn er gebrochen wird. Das geht ganz gut mit einem kleinen, stabilen Messer oder einem speziellen Parmesanmesser. Lagern Sie Parmesan am wärmsten Ort des Kühlschranks, also im Gemüsefach oder in der obersten Etage. In Folie oder Butterpapier eingewickelt, hält er dort für lange Zeit. Einige kleine Luftlöcher in der Folie sorgen dafür, dass der Käse seine gelbe Farbe behält und keinen Grauschleier bekommt. Beim Kochen Parmesan immer erst unmittelbar vor der Verwendung reiben, weil er sonst an Aroma verliert.

Pfannen

Achten sie beim Einkauf auf möglichst hohe Verarbeitungsqualität und darauf, dass die Stiele und Griffe hitzebeständig sind. Anderenfalls können sie das Geschirr nicht ins Rohr stellen. Gutes Kochgeschirr besitzt einen schweren, glatt aufliegenden Boden, der die Hitze gut aufnimmt, gleichmäßig verteilt und lange speichert. Klassische Edelstahlpfannen müssen vor dem Braten ordentlich erhitzt werden. Wenn ein Tropfen Wasser vor lauter Hitze auf dem Boden tanzt, ist die Pfanne heiß genug. Erst jetzt ein wenig Fett dazugeben und dann das zu bratende Gut das so nicht haften bleibt.

Gusseiserne Pfannen sind ideal für das Braten von großen Fleischstücken und Steaks. Sie müssen vor dem Erhitzen eingefettet und sollten nicht zu oft ausgespült werden, weil sie sonst rosten. Am besten wischt man Gusseisenpfannen gleich nach dem Braten mit Küchenpapier sauber aus.

Beschichtete Teflonpfanne niemals ohne Fett erhitzen. Auch versehentliche Überhitzung kann der empfindlichen Beschichtung schaden. Schneiden und scharfkantige Bratenwender sind für diesen Pfannentyp tabu. Ideal zum Braten von Fisch und anderen empfindlichen Speisen.

Weil sich in beschichteten Pfannen kein Bratensatz entwickelt, sind sie leider völlig ungeeignet für sämtliche Anbratereien, bei denen in Folge eine Sauce entstehen soll.

Polenta

Um Klumpenbildung zu vermeiden, Grieß ganz langsam in die aus Wasser und etwas Butter bestehende Kochflüssigkeit einrieseln lassen und während der Zubereitung immer wieder rühren. Die Konsistenz von Polenta hängt nicht zuletzt von der Größe des verwendeten Grießkörner ab. Mit einem ziemlich fein gemahlenen Maismehl kann sich die Kochzeit wesentlich reduzieren. Es empfiehlt sich gleich eine größere Menge an Polenta zu kochen. Polenta lässt sich im Kühlschrank für einige Tage gut aufheben oder auch tief frieren.

Pommes Frites

Schmecken am besten selbst gemacht. Kartoffeln schälen, schneiden wässern und gut abtrocknen. Danach für ca. 1 Minute in heißes Fett geben und wieder herausnehmen. Einige Zeit abtropfen lassen und dann noch einmal in heißem Fett bei ca. 180 °C fertig frittieren.

Pudding

Wenn Pudding Wasser absetzt, so ist dies ein Zeichen dafür, dass er zu lang gekocht wurde.

Schmecken Puddinge, süße Suppen, Milchspeisen usw. langweilig, so verbessert man den Geschmack wesentlich, indem man eine gehäufte Messerspitze gemahlenen Ingwer unterrührt.

Rauch

Brennende Kerzen absorbieren lästigen Rauchgeruch.

Reis

Naturreis besitzt noch alle Vitalstoffe und wird vor allem von Ernährungsbewussten geschätzt. Seine braune Schale verleiht dieser Reissorte, die ca. 45 Minuten gekocht werden muss, ein besonders kräftiges Aroma.

Für alle, die zwar Vitamine schätzen, aber die dunkle Naturreisfärbung ablehnen, ist Parboiled Reis ideal. Er wird vor dem Schälen mit Dampfdruck gereinigt, wodurch seine Vitalstoffe erhalten bleiben. Er ist besonders zart, klebt nicht und wird beim Kochen weiß. Weil er keine Stärke abgibt, ist er für Risotto völlig ungeeignet. Dafür nehmen sie am Besten italienischen Rundkornsorten, die beim Kochen schön weich werden und in ihrem Inneren trotzdem einen bissfesten Kern behalten. Ideal auch für Reisfleisch oder Milchreis.

Eine besondere Reisspezialität ist der Basmati Reis, der beim Kochen ein feines süßliches Aroma entwickelt.

Der Rolls-Royce unter den Reissorten ist der sehr teure Wildreis mit seinem eher nussigen Aroma, das besonders gut zu feinen Fischen und Krustentieren passt.

Reis muss man in der Regel vor der Zubereitung nicht waschen. Wenn eine Packung Reis sichtbar verschmutzt ist, ist das ein eindeutiger Reklamationsgrund. Es hängt es davon ab, welches Reisgericht sie zubereiten wollen. Grundsätzlich schwemmt man beim Waschen die Stärke aus dem Reis heraus. Das macht wiederum für manche Gerichte Sinn. Will man also einen Reis, der fast nicht klebt (z.B. für eine Beilage), dann den Reis mehrmals mit Wasser durchschwemmen.

Tipp: Einige Reiskörner im Salz (-streuer) erhalten das Salz streufähig und trocken.

Risotto

Der erste Schritt zum Erfolg ist die Wahl der richtigen Reissorte. Für Risotto kommt nur italienischer Rundkornreis (Vialone, Arborio oder Carnaroli) in Frage, weil dessen Körper mehr Flüssigkeit aufnehmen und außerdem mehr Stärke abgeben. Damit der Risotto wirklich cremig wird, muss er während der kompletten Garzeit permanent gerührt werden. Immer mit heißer Flüssigkeit aufgießen und diese nur verhalten nach und nach beigeben. Im Idealfall wirkt der Reis nach etwa 20 Minuten Rühren Cremig und hat einen angenehmen Biss. Dann etwas frisch geriebenen Parmesan und die Butter einrühren und kurz rasten lassen. So kann der Risotto besser eindicken und wird noch cremiger. Noch saftiger schmeckt es, wenn man zusammen mit den Zwiebelwürfeln auch Apfelwürfel andünstet und erst dann den Reis dazugibt. Diese Methode ist speziell für Curryreis besonders gut geeignet.

Rosinen

Bevorzugt sollte man Rosinen kaufen, die nicht geschwefelt sind. Auf der Packung muss die stets vermerkt sein. Das leichte schwefeln soll den leicht entstehenden Pilzbefall der getrockneten Früchte verhindern. Geschwefelte Rosinen vor dem Gebrauch unbedingt waschen.
Die allerbesten Rosinen werden im Handel unter speziellen Bezeichnungen angeboten: Sultaninen sind getrocknete Weinbeeren mit goldgelber bis bläulicher Schale, die vom Sultana Rebstock stammen. Die besten Sultaninen kommen aus der Türkei und dem griechischen Peloponnes.
Korinthen sind getrocknete Weinbeeren mit violett-schwarzer Farbe und sehr ausgeprägtem Fruchtgeschmack. Sie kommen aus Griechenland und sind nach der gleichnamigen Hafenstatt benannt. Beide Sorten sollten keinerlei Kerne oder Stiele aufweisen. Überprüfen sie zur Sicherheit, ob die Qualitätskontrolleure der jeweiligen Erzeugerfirma tatsächlich ganze Arbeit geleistet haben.

Roter Rübensalat

Um den Geschmack zu verbessern, mischt man dünne Streifen frisch klein geschnittene Ananas darunter und wird dadurch wesentlich veredelt.

Rotkraut

Wer den „zweiten“ strengen Geschmack von Rotkraut nicht liebt, mischt vor dem Kochen am besten ein Fünftel bis ein Viertel der Menge an Weißkraut darunter.

Safran

Der Safran wird aus den Blütennarben einer dem Krokus verwandten Pflanze gewonnen und gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt aromatisch bitter und ein wenig scharf. Man verwendet es sehr sparsam dosiert in Reisgerichten, Fischsuppen und Saucen.Safran am besten in Wasser, Suppe oder Wein kurze Zeit kochen lassen, bevor er zu Saucen oder Cremesuppen gegeben wird. Die alten Römer streuten das Gewürz, dessen Bekanntschaft sie den Persern verdankten, gerne über ihre Hochzeitsbetten. Noch beliebter ist das aus einer im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnene Nobelgewürz (es gilt als das teuerste der Welt) mittlerweile in Asien. Zur Verwendung gelangen nur die getrockneten Blütennarben der Fruchtblätter, weshalb man für die Herstellung von 1 kg Safran 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern benötigt. Safran enthält stark färbende Carotinoide wie Crocin und kann sowohl hocharomatisch als auch, bei Überdosierung (mehr als 10 g), tödlich sein. Bei Lichteinwirkung verliert Safran schnell seine aromatischen Eigenschaften, er sollte deshalb stets dunkel aufbewahrt und im übrigen nicht allzu lange gekocht werden. (Staubfäden am besten einige Minuten in Wasser weichen und den Gerichten erst am Ende der Garzeit hinzufügen). Frisch gemörserter Safran verstärkt indessen seine kolorierende Wirkung.

Salat

Altösterreichische Salatmarinaden schmecken noch besser, wenn sie, anstelle von Zucker, mit einem Schuss Himbeersaft oder mit etwas Apfelmus abgerundet werden.

Endivien- oder Kopfsalat schmecken noch herzhafter, wenn man vor dem Servieren in Knoblauchbutter angeröstete magere Speck- und Weißbrotstreifen darüber verteilt.

Benötigt man für eine Salatmarinade nur einige Tropfen Zitronensaft, so sticht man mit einem hölzernen Zahnstocher in das obere Ende der Zitrone einige Löcher und drückt nur so viel Saft heraus wie gewünscht.

Weiße, hellgelbe Salatherzen sehen zwar recht schmackhaft sowie dekorativ aus und haben auch einen guten Biss. Aus Gesundheitsgründen sollten beim Salat jedoch immer auch die nährstoffhaltigen grünen Blätter dabei sein.

Grüne Salatreste von Kopf-, Endivien- oder Feldsalat sollte man nicht verderben lassen. Man schneidet sie am besten in dünne Streifen, schwenkt sie heiß in Butter oder Margarine und mischt sie unter grüne Bohnen.
Resultat: eine köstliche Beilage zu vielen Fleischgerichten!

Salz

Salz macht den Kuchen gelb.

Gibt man beim Kuchenbacken eine kleine Prise Salz in die verquirlten Eier, so wird die gelbe Farbe gleich viel intensiver und saftiger und die süße Note des Kuchen wird zusätzlich unterstrichen.

Sauce abschmecken

Verwenden sie neben Salz und Pfeffer gegebenenfalls auch Tomatenmarkt oder Senf, wodurch viele Saucen erst pfiffige Würze bekommen.

Sauerkrautsalat

Um den Geschmack zu verbessern, mischt man dünne Streifen frisch klein geschnittene Ananas darunter und wird dadurch wesentlich veredelt.