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Einbrennen

In den achtziger Jahren, zu den Anfängen der Nouvelle Cuisine, war die Einbrenn beinahe schon verpönt, ehe man sich wieder auf ihre Notwendigkeit für so manche Hausmannskostklassiker besann. Ein klassischer Cremespinat oder die neuerdings wieder so beliebten eingebrannten Erdäpfel mögen hier nur als zwei Beispiele dienen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen weißer und brauner Einbrenn. Für beide Arten ist die Zubereitungsfase entscheidend. Erhitzen sie in einem Topf Butter und rühren sie die gleiche Menge Mehl ein. Je nach gewünschter Farbe richtet sich die Dauer des Anschwitzens des Mehls, das unter ständigem Rühren erfolgen sollte. Besonders für die braune Einbrenn sollte man sich die Zeit nehmen und nur mit geringer Hitze arbeiten, denn bei großer Hitzeeinwirkung werden die Zellendes Mehl hart, wodurch die Bindefähigkeit abnimmt. Idealerweise verwendet man für jede Form der Einbrenn nur die gegenüber Hitze und länger dauernder Röstprozesse wesentlich robustere geklärte Butter bzw. Butterschmalz. Lassen sie jede Einbrenn unbedingt einige Minuten durchkochen, damit der unangenehme Rohmilchgeschmack verschwindet. Die jeweilige Flüssigkeit am besten mit einem Schneebesen einrühren, um Klumpenbildung möglichst auszuschließen.