Tafelspitz mit Apfel-Kren-Sauce aus dem Dampfgarer
>60 MIN
Hobby-Koch
Tafelspitz mit klassischen Beilagen
Zutaten
Portionen: 6
- 1 Tafelspitz (ca. 2 kg mit heller Fetteindeckung)
- 750 g Rindsknochen
- 3 Karotte
- 3 Rüben (gelb)
- 1 Sellerie (klein)
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
- Schnittlauch (zum Bestreuen)
- Rösterdäpfel (siehe Rezept)
- Schnittlauchsauce (siehe Rezept)
- Apfelkren (siehe Rezept)
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Zubereitung
- In einem großen Topf etwa 5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen.
- Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung dabei aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2-2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen.
- Die ungeschälte Zwiebel halbieren und in einer (alten) Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben.
- Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. (Stupft man das Fleisch mit einer Gabel an, so sollte sich die Gabel leicht in das Fleisch drücken lassen.)
- Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen.
- Danach den Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen.
- Mit knusprigen Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren servieren.
Tipp
Die feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, kann vor dem Tafelspitz freilich auch mit klassischen Wiener Suppeneinlagen serviert werden. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst rot und trocken.
BEILAGENEMPFEHLUNG: Außerdem passen auch Semmelkren, Dillfisolen, Cremespinat, Kohlgemüse auf Alt-Wiener Art, Stürzerdäpfel und mit Mark belegtes getoastetes Schwarzbrot ganz ausgezeichnet zu Tafelspitz.
zum Tafelspitz gibt es Bratkartoffeln und gehackten Blattspinat oder Salzkartoffeln mit Meerrettichsauce, Apfel- oder Semmelkren hat jeder verweigert (die Optik ist wirklich nicht ansprechend)
bei mir muss unbedingt cremespinat dazu
ein Gaumenschmaus
semmelkren und Kartoffeln sind halt die klassischen Beilagen zum tafelspitz
mit verlaub und sie könnens ja kochen wie sie wollenneben den klasdischen gemüsebeilege gehören in wien selbstverständlich apfelkren und schnittlauchsauce dazuüberigens klassisch sind rösterdäpfel und 3 bis 3 saisongemüse sowie diese saucenund die fa aigner hat dazu einen speziellen teller designet