Sommersalat mit Grillgemüse

Zutaten

Portionen: 4

  • 250 g Nudel (nach Wahl)
  • 1 Stk. Melanzani
  • 1 Stk. Zucchini
  • 1 Stk. Paprika (rot)
  • 1 Stk. Paprika (gelb)
  • 5-6 Stk. Cocktailtomaten
  • 100 g Rucola
  • 250 g Feta
  • 150 ml Gemüsesuppe
  • 4-5 EL Limettensaft
  • 4-5 EL Basilikumpesto
  • Salz
  • Schnittlauchröllchen
  • Kernemischung (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sojabohnen etc.)
  • 1 Dose Mexikomix (Mais, Erbsen, Bohnen)
  • Cayennepfeffer
  • Paprikapulver
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Zubereitung

  1. Für den Sommersalat mit Grillgemüse das Gemüse waschen und in Scheiben schneiden bzw. Tomaten halbieren. Melanzani salzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Nudeln lt. Packungsanleitung kochen. Melanzani trocken tupfen und mit dem restlichen Gemüse und etwas Olivenöl in einer Grillpfanne grillen.
  3. Für die Marinade die Gemüsesuppe mit Limettensaft, Pesto und den Gewürzen vermischen und abschmecken.
  4. Die Nudeln abgießen und in eine Schüssel geben, das fertige Grillgemüse, Rucola, Mexikomix und Schnittlauch dazu geben. Die Marinade darüber gießen und alles gut miteinander vermischen.
  5. Zuletzt den in Stücke geschnittenen Feta untermischen, abschmecken, etwas Kernemischung darüber streuen und den Sommersalat mit Grillgemüse servieren.

Tipp

Der Sommersalat mit Grillgemüse schmeckt auch kalt genossen. Eignet sich auch sehr gut zum Verwerten von übriggebliebenem Gegrilltem und Gemüse.

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