Lammrückenfilet im Paprikabiskuit mit Pilzen und Senfsoße
>60 MIN
Profi-Koch
Rücken vom Junglamm mit Zucchini und Paprika-Polenta
Zubereitung
- Für die Paprika-Polenta Hühnerfond und Milch aufkochen, Polenta einrieseln lassen und gut verkochen.
- Die Polenta sollte schön breiig sein.
- Die restlichen Zutaten beigeben und unter ständigem Rühren würzig abschmecken.
- In eine kleine Form (ca. 2 cm hoch) füllen, mit Folie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
- Lammrückenfilets würzen, scharf mit den Knoblauchzehen anbraten und auf ein Gitter mit Unterblech setzen.
- Im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 6 Minuten braten.
- Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten – mit Alufolie abgedeckt – rasten lassen.
- Inzwischen die Kräuterkruste herstellen. Hierfür Butter schaumig schlagen, Dotter, Senf und Salz einmengen.
- Kräuter, Parmesan und Mie de Pain gut untermischen, zu einer Rolle formen, sorgfältig in Klarsichtfolie einwickeln und kühlen.
- Für die Sauce den Martini mit den angebratenen Knoblauchzehen fast ganz einkochen, mit Lammfond auffüllen und ca. auf 150 ml einkochen.
- Abschmecken, warm stellen und eventuell mit Maisstärke binden.
- Die Rückenfilets mit dünnen Scheiben der Kräuterkruste belegen und gut andrücken.
- Im Backofen (Oberhitze) bei 230 °C goldgelb überbacken, 5 Minuten rasten lassen und dann aufschneiden.
- Polenta in Würferl (ca. 4 x 4 cm Kantenlänge) schneiden, leicht mehlieren und in Olivenöl zart anbraten.
- Die Zucchiniblüten säubern und von den Zucchini trennen.
- Nun Zucchini in gefällige Stücke schneiden und in Butter mit Salz und etwas Hühnerfond glasieren. Blüten nur kurz glasieren.
- Polenta, Zucchini und Blüten gemeinsam mit den gratinierten Filets anrichten und mit der Sauce und den weichen Knoblauchzehen vollenden.
Die Polenta cremig zu servieren ist eine gute Alternative.
ein richtiger Festtagsbraten
Was ist Mie de Pain?
Liebe Leila87! Bitte werfen Sie einen kurzen Blick: kuechen-lexikon/w/weissbrotbroesel-mie-de-pain Mit kulinarischen Grüßen - Die Redaktion
sehr gut