Lauwarmer Fenchelsalat mit Grapefruit
15–30 MIN
Eier-Koch
Roulade Vom Lachs Und Wolfsbarsch Mit Leichter Senfsauce
Zubereitung
- Roulade von dem Lachs und Wolfsbarsch mit leichter Senfsauce, lauwarmen Linsensalat mit Lauchzwiebeln und Balsamicoaroma
- Für die Entrée
- Nährwerte je Person in etwa : 247 Kcal, 28 g Eiklar, 8 g Fett, 14 g Kohlenhydrate, 1 Be
- Fischfond für Sauce:
- Wird der Fischfond selbst gekocht sollte man den Wolfsbarsch am besten schon von dem Fischhändler filetieren, und die zwei Filetseiten von der Haut abziehen, die Fischgräten verwendet man ohne Kopf.
- Natürlich kann man den Fisch auch gleicher filetieren und dann den Fond folgendermassen kochen:
- Die Gräten ausführlich unter durchgehendem Wasser abbrausen, zwischenzeitlich die Gemüse für den Fond reinigen und abschneiden.
- In einem Kochtopf die Gemüsewürfel und die Gräten mit kaltem Wasser überdecken, leicht mit Salz würzen und aufwallen lassen, die Temperatur reduzieren und 20 min leicht wallen. Anschliessend durch ein feines Sieb abschütten.
- Lachs- und Barschfilets:
- Die Lachs- und Barschfilets werden auf vielleicht vorhandene Gräten geprüft. Das Lachsfilet wird dann in zwei auf der Stelle lange und dicke Stückchen geschnitten. Von den beiden Barschfilets wird jeweils ein Stück aus dem dickeren Teil des Filets abgeschnitten, die Grösse sollte dem des Lachses entsprechen. Je ein Lachs- und Barschstueck übereinander legen und das vielleicht grössere ein klein bisschen abschneiden.
- Fischfarce
- Das restliche Barschfleisch wird gut durchgekühlt in einem Handrührer sehr fein zerkleinert. Etwas Safran wird in einem Schuss Milch soweit gekocht das man noch in etwa 1 El im Kochtopf hat und dann durch ein Teesieb abgesiebt. Die erkaltete und kalte, gelb gefärbte Milch wird zur Fischmasse gegeben und wiederholt durchgemixt, so das diese Menge richtig fein ist. Besitzt man ein feines Sieb kann man die Menge ebenfalls einmal durch dieses hindurch aufstreichen. Die Menge mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen, abkühlen.
- Roulade:
- Der Mangold wird gewaschen und bei jedem Blatt wird der dicke Mittelstrunk V-förmig herausgeschnitten, das Blatt sollte dabei aber ganz bleiben. Der fertige Mangold wird dann für etwa 10 Sek.
- in kochendes Salzwasser getaucht und dann in kaltem Wasser (vielleicht unter Beigabe von Eiswürfeln) rasch heruntergekühlt, so bleibt die Farbe aufbewahren.
- Die so blanchierten Mangoldblätter werden auf einem Küchentuch bzw. Küchenrolle aneinander ausgebreitet, so das eine Art Matte entsteht, nach Möglichkeit so legen das keine Löcher vorhanden sind.
- Die Mangoldmatte von oben ebenso von Neuem abtupfen.
- Auf die Matte legt man nun Klarsichtfolie aus und dreht die Matte um. Die Folie ist nun unten und man kann von oben mit einem Nudelwalker die Matte herzhaft glatt walzen. Von oben nimmt man nun vorsichtig die Küchentücher ab und die gelbe Fischfarce wird dünn auf die untere Hälfte der Mangoldmatte gestrichenen. Hinterher die Matte in der Mitte durchschneiden, auf jede Seite kommt nun auf die gelbe Farce ein Stück des Lachses und auf diesen ein Stück des Wolfsbarsches.
- Der Fisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, jetzt rollt man mittelsder Klarsichtfolie die Mangoldmatte um den Fisch. Die so entstandenen Rouladen wickelt man richtig fest in Klarsichtfolie und dann in Aluminiumfolie ein, man erhält zwei Rouladen die aussehen wie Zuckerl.
- Linsen:
- Die Roten Linsen für zirka 40 min im kaltem Wasser einweichen.
- Anschliessend das Einweichwasser abschütten und die Linsen in leicht gesalzenem Wasser einmal aufwallen lassen und zirka 5 min ziehen.
- Einmal die Linsen kosten, sie sollten ganz leichten Biss haben, sind sie noch zu fest nochmal kurz auf den Küchenherd stellen. Sind die Linsen richtig gegart, kurz unter kaltem Wasser abbrausen damit sie nicht weiter gardünsten. Der Frühlingslauch wird gewaschen und leicht diagonal in Streifchen geschnitten.
- Sauce:
- Für die Sauce wird der Fischfond auf ungefähr 50 ml. Eingekocht( ungefähr ½ Kaffeetasse voll), die Milch wird zugegeben sowie ein wenig Guarkernmehl oder evtl. ein anderer passender Saucenbinder. (Eine Einbrenn wäre viel zu fettig, darum Guar, ein pflanzliches Bindemittel oder evtl. Maizena, Maizena verwenden)
- Garen der Fischroulade:
- Für den Fisch wird ein großer Kochtopf mit Wasser aufgekocht und für in etwa
- 2 min von dem Kochfeld gezogen. Darauf legt man die Fischrouladen ein und drückt diese mit einem Schöpfer herunter. Der Fisch sollte für
- 5-6 Min. unter Wasser bleiben, (sind die Filets ehr Flach benötigen sie ungefähr 5 min, bei ein kleines bisschen dickeren ungefähr 6 min) dann nimmt man ihn heraus und legt ihn zur Seite.
- Die Fischroulade sollte bei dieser Garzeit leicht glasig in der Mitte sein, ist einem dies nicht recht und möchte man den Fisch eher weiter gegart dienieren so lässt man ihn für ca. 8 min unter Wasser. Allerdings ist er dann nicht mehr ganz so saftig.
- Garen der Gemüse:
- Für das Gemüse wird die Leichtbutter schmelzen, ein wenig klare Suppe bzw. Wasser mit einem Schuss Balsamicoessig angegossen und die Linsen hier drin erwärmt. Der Frühlingslauch wird zugegeben und das Ganze wird mit Salz, Pfeffer und vielleicht ein wenig Süssstoff gewürzt. Für die Sauce wird nun nur noch der Senf zugegeben und mit Salz und Pfeffer abgewuerzt, herzhaft durchgerührt.
- Anrichten:
- Den Fisch aus der Folie nehmen und jeweils links und rechts die Enden dünn klein schneiden, in der Mitte sollte er nun schön saftig sein, da man ihn nicht gekocht, sondern pochiert hat.
- Die Roulade teilen und jeweils ein Stück auf dem Linsengemüse anrichten, die Sauce außen herum gießen und mit Dill- und Kerbelzweigen garniert zu Tisch bringen.
super