Nantaiser Gewürzente und Confit mit Gemüse-Couscous

Schwierigkeit
Kochdauer
30 bis 60 min
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Zutaten

Portionen: 4

2 Nantaiser Enten
4 Schalotten
1 Unbehandelte Orange (Schale)
2 Zweig(e) Majoran
2 Zweig(e) Rosmarin
1 EL Pflanzenöl
Pfeffer
Salz frisch aus der Mühle
1 EL Akazienhonig
25 g Butter
1 EL Sojasauce

Gewüzmischung:

10 g Lavendelblüten
5 g Korianderkörner
5 g Szechuanpfeffer
2 g Anis

Entenkeulenconfit:

4 Entenkeulen (von den gebratenen Enten)
1 EL Olivenöl
100 g Wurzelgemüse
Sellerie
Porree
Zwiebel
Karotte
Petersilienwurzel
0.5 TL Paradeismark
50 ml Rotwein
50 ml Geflügeljus
Pfeffer
Salz frisch aus der Mühle
1 Lorbeergewürz
2 g Koriander
2 g Anis
2 g Neugewürz
4 Spitzkohlblätter
4 Lauchstreifen
20 g Mie de pain
20 g Butter

Gemüse-Couscous:

160 g Couscous
1 EL Olivenöl
400 ml Geflügelfond

Jeweils:

1 Msp. Raz-El-Hanut
Curry; und
Anis
Pfeffer
Salz frisch aus der Mühle
80 g Provence-Gemüse Zucchini,
Melanzani, Paprika
20 g Korinthen
40 g Pinienkerne (geröstet)

Q U E L L E:

Dieses Rezept stammt mit freundlicher
Unterstützung aus Rüssel das Kochbuch
Karl-Heinz Boller

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Zubereitung

Die Enten sollten wenigstens fünf Tage abruhen, damit das Fleisch reifen kann. Dadurch verbessern sich Wohlgeschmack und Fleischstruktur, und das Fleisch wird bei dem Braten nicht so rasch zäh.
Während des Abhaengens werden die Enten mit jeweils zwei abgeschälten und geviertelten Schalotten, der Schale von jeweils einer halben Orange und jeweils einem Zweig von Majoran und Rosmarin gefüllt und gebunden.
Zur Vorbereitung die Enten mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Honig, Butter und Sojasauce mischen und die Enten damit bepinseln. Die gemörserten Gewürze auf die Enten streuen und bei 160 °C im aufgeheizten Backrohr ungefähr eine halbe Stunde rösten.
Zum Schluss werden die Enten im Bratrost gebräunt, jedoch mit Bedacht, denn durch den Honig und die Sojasauce werden sie gern rasch dunkelbraun.
Entenkeulenconfit Die Keulen von den Enten abtrennen und anbraten. Das Wurzelgemüse hinzfügen und ebenfalls anbraten. Geflügeljus, Paradeismark, Rotwein und Gewürze hinzfügen. Im Herd dünsten, bis sich das Fleisch von dem Knochen löst. Das Fleisch herausnehmen und den Fond passieren.
Die Spitzkohlblätter blanchieren, das geschmorte Keulenfleisch damit umwickeln und mit den Lauchstreifen zubinden. Die Kohlwickel im Fond erhitzen und mit ein klein bisschen Mie de pain und Butter gratinieren.
Gemüse-Couscous Couscous in Öl anschwitzen, mit heissem Geflügelfond löschen, und mit Raz-El-Curry, Hanut, Anis, Salz und Pfeffer würzen.
Etwa fünf Min. ausquellen. Das Gemüse, gewürfelt und blanchiert, die Korinthen sowie die Pinienkerne zufügen.
Weitere Rezepte des Menüs Entrée: Gefüllter Kartoffelkloss
Dessert: Printenauflauf mit Stollenparfait
Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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