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Mariniertes Hirschfilet mit Kürbiskernöl

Zutaten

Portionen: 4

  • 400 g Hirschfilet (zugeputzt, ohne Sehnen)
  • 1 Glas Eierschwammerlin Apfelessig (ersatzweise andere eingelegte Schwammerl)

Für den Wacholder-Topfen:

  • 200 g Topfen (passiert, 20 %)
  • 1 EL Pommery-Senf (grobkörnig)
  • 1 Prise Salz
  • 2 Stk. Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • Kürbiskernöl
  • Birnenbalsamessig
  • Parmesan (frisch gehobelt)
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

zum Garnieren:

  • Brunnenkresse
  • Koriandergrün
  • Rucola

zum Anbraten:

  • 400 g Brioche (in Scheiben geschitten)
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Zubereitung

  1. Für das marinierte Hirschfilet mit Kürbiskernöl das Fleisch in Scheiben schneiden und zwischen einer Klarsichtfolie dünn plattieren.
  2. Auf Teller legen, mit Kürbiskernöl und Birnen-Balsamessig beträufeln.
  3. Für den Wacholder-Topfen alle Zutaten vermischen.
  4. Wacholder-Topfen mithilfe eines Spritzsackes (oder einfach in Nockerlform) auf das marinierte Filet setzen.
  5. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, Essigschwammerl und Parmesan darüberstreuen.
  6. Brioche in Scheiben schneiden, in etwas Butterschmalz goldbraun braten und – mit Kräutern bestreut – servieren.

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