Leberwurst-Ravioli in Apfel-Meerrettichschaum

Zutaten

Portionen: 4

Teig:

  • 200 g Hartweizengriess, italienisch
  • 2 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • TL Salz

Füllung:

  • 100 g Leberwurst, grob (geräuchert)
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Eier
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Schlagobers
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili (frisch gemahlen)

Apfel-Meerrettichschaum:

  • 2 Schalotten
  • 1 Apfel (säuerlich)
  • 1 Erdapfel, mehlig kochend (circa 150g)
  • 20 g Butter
  • 250 ml Apfelsaft
  • 250 ml Geflügelfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 20 ml Apfelbalsamessig
  • 50 g Butterwürfel (kalt)
  • 1 Meerrettichwurzel
  • 1 Trüffel, schwarz
  • Balsamicoessig
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Nudelgerichte sind einfach immer köstlich!
  2. Teig Aus Olivenöl, Hartweizengriess, Eiern und Salz einen glatten Teig durchkneten.
  3. Falls nötig, noch ein kleines bisschen Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 120 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  4. Füllung Leberwurst schälen und würfelig schneiden. Schalotten und Knoblauch von der Schale befreien und fein würfelig schneiden. Beides gemeinsam mit der Leberwurst, einem Schlagobers, Eidotter, Semmelbrösel und Petersilie mischen und herzhaft mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle nachwürzen. Die Menge in einen Spritzbeutel befüllen.
  5. Den Nudelteig mittelseiner Nudelmaschine zu langen Bahnen auswalken. Die Leberwurstmasse in Abständen auf je einer Nudelbahn gleichmäßig verteilen, die Ränder mit einem Eiklar bestreichen, eine zweite Nudelplatte darüber legen und diese leicht glatt drücken, so dass die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem Ravioliausstecher (circa sechs Zentimeter Durchmesser) Ravioli ausstechen.
  6. Die Ravioli in ausreichend kochendes Salzwasser Form und darin bei niedriger Temperatur fünf Min. gar ziehen. Die Ravioli in einer heissen Bratpfanne mit ein wenig Butter schwenken und mit Salz würzen.
  7. Apfel-Meerrettichschaum
  8. Schalotten abschälen und fein in Würfel schneiden. Apfel und Erdapfel abschälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Schalotten-, Erdapfel- und Apfelwürfel darin anschwitzen. Mit Apfelsaft, Geflügelfond und Schlagobers löschen, den Bratensud zehn Min. machen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend das Ganze fein zermusen und durch ein Sieb passieren. Den Bratensud nochmal zum Kochen bringen, mit Apfelbalsamessig nachwürzen, die Butter untermixen und Kren jeweils nach gewünschter Schärfe in die Sauce raspeln.
  9. Die Ravioli in tiefen Tellern anrichten, den Schaum darüber Form und mit ein klein bisschen frischem Kerbel garnieren. Etwas schwarzen Trüffel über die Ravioli hobeln und mit eingekochtem Balsamessig beträufeln.

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