Wraps Orientalisch Mit Falafel
<5 MIN
Eier-Koch
Kraftbrühe mit Gemüsewürfelchen
Zutaten
Portionen: 2
Fleisch und Gemüsearomen::
- 250 g Rinderschulter
- 350 g Rinderhaxe mit Knochen
- 130 g Porree
- 100 g Karotte
- 80 g Zwiebel
- 30 g Sellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bouquet Garni (Kräutersträusschen)
Zum Klären::
- 100 g Rindernacken
- Hühnerklein
- 50 g Karotte
- 80 g Paradeiser
- 10 g Sellerie
- 1 Eier
Beilage:
- 40 g Karotte
- 30 g Sellerie
- 20 g Erbsen
- 40 g Kleine Rübchen
- 20 g Zwiebel
- Kerbel
Abschmecken::
- Salz, schwarze Pfefferkörner, Nelken
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Zubereitung
- Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt und kostet rund 10 Euro.
- "Brunoise" ist die französische Bezeichnung für kleingewürfeltes Gemüse. Dieses übernimmt den vitaminreichen Part in der wärmenden Kraftbrühe "consomme brunoise".
- Das Fleisch entfetten, die Knochen fein hacken und in einen Kochtopf mit kaltem Wasser geben. Salz hinzufügen und aufwallen lassen. Den entstehenden weissen Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
- Das Gemüse abspülen. Die Karotten in längliche Stifte schneiden. Das Grüne und Weisse des Lauchs trennen, den weissen Teil der Länge nach in Streifchen zerkleinern. Sellerie reinigen und würfeln. Zwiebel von der Schale befreien, halbieren und eine Hälfte mit der flachen Seite auf die heisse Ofenplatte legen, um sie leicht anzubrennen. In die andere Hälfte eine Nelke drücken. Beide Hälften, Karotten, das Bouquet Garni, weissen Lauchstreifen, Sellerie und ungeschälten Knoblauch zum Fleisch geben. Drei Stunden auf kleiner Flamme auf kleiner Flamme sieden, immer nochmal den Schaum abschöpfen.
- Nach Ablauf der Kochzeit das Fleisch herausnehmen, zur Seite stellen und die klare Suppe durch ein Spitzsieb in einen weiteren Kochtopf gießen.
- Wenn erforderlich mit der Schöpfkelle ein weiteres Mal den Schaum abnehmen und die klare Suppe auskühlen.
- Zum Klären den Rindernacken von Fett und Sehnen befreien, sehr abschneiden und mit dem zerhackten Hühnerklein in einen Kochtopf geben. Die Karotten und den Sellerie abspülen, in schmale Scheibchen, das Lauchgrün in schmale Streifchen schneiden. Die Paradeiser abspülen und zerdrücken, das Ei trennen. Das Gemüse und das Eiklar zum Fleisch geben, erhitzen und die erkaltete klare Suppe gemächlich zufügen.
- Unter Rühren zum Kochen bringen und für eine Stunde bei geringerer Hitze leicht wallen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Jetzt die Suppe behutsam durch ein Spitzsieb, in dem die zermahlenen Pfefferkörner liegen, in einen Kochtopf gießen und wiederholt aufwallen lassen. Entfetten wenn nötig und nachwürzen.
- Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Rübchen in feinste Würfel schneiden. Mit den Erbsen in kaltem Salzwasser gemächlich zum Kochen bringen.
- Als nächstes kaltes Wasser zulaufen und für 5 Min. auskühlen. Das Gemüse in Suppenteller Form und mit der Kraftbrühe auffüllen. Mit Kerbel dekorieren.
- Zubereitungszeit eine halbe Stunde Kochzeit 5 Stunden
- _Expertentipps_ Warenkunde: In Frankreich sind "navets" eine beliebte Zuspeise. Dagegen sind die feinen weissen Rübchen hier beinahe in Vergessenheit geraten. Sie auf dem deutschen Markt zu finden gestaltet sich also schwierig, außer Sie kennen einen Bauern, der Ihre Vorliebe für zartes Gemüse teilt. Handelsketten aus europäischen Nachbarländern bieten die Rübe mit lila Kranz häufiger an.
- Tipp: Der starke Eigengeschmack der weissen Rübchen verträgt intensive Gewürze wie z. B. Neugewürz beziehungsweise die Kräutermischung "Quatre epices", die aus Zimt, Muskatnuss, Pfeffer und Nelke besteht. Wer ebenfalls im Winter nicht auf die Rübchen verzichten möchte, kann das gekochte Gemüse einfrieren. Das Rindfleisch, das zur Vorbereitung der klare Suppe in 3 Stunden gekocht wird, kann entweder zur Suppe gegessen werden, im zweiten Gang Verwendung finden beziehungsweise als kalter Rindfleischsalat mit Rohkost zubereitet werden.
- Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
