Maiscremesuppe
Eier-Koch
4 Sterne
Kalbsrücken mit Birnen-Zwiebel-Chutney, Ofentomaten und Kartoffelschnee
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Biosteaks Und Kartoffeln:
- 4 Bio-Steaks zu 180 g von dem Kalbsrücken
- 60 g Butterschmalz
- 2 Rispen mit jeweils 8 Cherry Paradeiser
- Thymian
- Rosmarin
- Pfeffer
- Salz
- 1000 g Erdäpfeln
Für Das Birnen-Zwiebel-Chutney:
- 4 Feste, aber reife Birnen
- 200 g Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g Dörrzwetschken (entsteint)
- 50 g Zucker
- 125 ml Weissweinessig
- 1 Zitrone (Saft)
- Pfeffer
- Salz
- 1 Teelöffel Ingwer (gerieben)
- 1 Teelöffel Koriander (gemahlen)
- 1 Teelöffel Neugewürz
- Kreuzkümmel
- 0.5 Sternanis
Für Den Wildkräutersalat:
- 250 ml Olivenöl
- 40 g Dijonsenf
- 100 g Staubzucker
- 150 ml Balsamicoessig (weiss)
- Pfeffer
- Salz
- Löwenzahn
- Spinat
- Wildschnittlauch
- Frauenmantel
- Radieschenblätter
- Kapuzinerkresse
- Mizuna; japanischer Blattsalat, japanischer Blattkohl, Brassica japonica
- Brennesselblätter
- Ringelblumen
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Das Fleisch panieren und mit Butterschmalz anbraten. Tomatenrispen in die Bratpfanne legen. Paradeiser mit Öl bepinseln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Thymian und Rosmarin überstreuen.
Backrohr auf 180 °C vorwärmen, Fleisch-Paradeiser-Bratpfanne hineinstellen und das Ganze circa acht min gardünsten.
Die Erdäpfeln abschälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.
Birnen abschälen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen abschälen und in feine Würfel schneiden. Dörrzwetschken ebenfalls abschneiden. Zucker in einem Kochtopf karamelisieren, mit Weissweinessig und Saft einer Zitrone löschen und zerrinnen lassen. Zwiebeln, Birnen, Dörrzwetschken und Knoblauchzehen hinzufügen und alles zusammen circa 30 Min. leicht wallen. Zwischendurch Salz und Pfeffer hinzufügen und kurz vor Ende des Kochvorganges mit Neugewürz, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel und Sternanis würzen. Weitere zwei Min. machen.
Das Chutney kann sehr gut einen Tag vorher zubereitet werden.
Zucker, Senf, Essig, Salz und Pfeffer in eine ausreichend große Schüssel Form und das Ganze glatt rühren. Olivenöl in einem dünnen Strahl gemächlich zufügen, derweil Sie mit dem Quirl die Vinaigrette herzhaft schlagen. Die Wildkräuter - gibt es auch als Mischung küchenfertig in Frischebeuteln - erst kurz vor dem Servieren abspülen, reinigen und trockenschleudern. Blüten zufügen, mit dem Dressing in einer Backschüssel vermengen und dann auf einem Salatteller dekorativ anrichten.
Paradeiser auf den Tellern gleichmäßig verteilen. Die heissen Erdäpfeln durch eine Presse auf die Teller drücken, Menge mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit zwei bis drei Butterflöckchen belegen. Fleisch auf die Teller Form und mit zwei Esslöffeln Birnen-Zwiebel-Chutney dekorieren und dann mit dem Blattsalat gemeinsam zu Tisch bringen. Als Getränk passt an warmen Sommertagen sehr gut ein Weissburgunder aus der Pfalz.
Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!
schmeckt