Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis
>60 MIN
Hobby-Koch
Kalbsbeuscherl
Foto: Arnold Pöschl / Pichler Verlag
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Kochdauer
min
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Rezeptempfehlungen
Zutaten
Portionen: 4
- 600 g Kalbsbeuschel (Lunge)
- 1 Kalbsherz
- 1 Bund Wurzelwerk
- 1 Zwiebel (klein)
- 2 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig(e) Kuttelkraut (Thymian)
- 30 g Mehl
- 1 TL Kapern
- 1 Zwiebel
- 1 Sardellenfilets
- 1 Knoblauchzehen
- etwas Zitrone (Schalenabrieb und Saft)
- 1 EL Petersilie (fein gehackt)
- 1 Schuss Essig
- 1 Prise Zucker
- 1 Msp. Senf
- 1 Msp. Majoran
- 2 EL Schlagobers
- 2 EL Sauerrahm
- 40 g Butterschmalz
- 4 EL Gulaschsaft (nach Belieben)
- Salz
- Pfeffer
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Zubereitung
- Für das Kalbsbeuscherl die Kalbslunge gut zuputzen, das heißt von Luft- und Speiserohre befreien, wassern und dabei mehrmals von allen Seiten anstechen, damit das Wasser auch ins Innere der Lunge eindringen kann.
- Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun anrösten.
- Herz ebenfalls zuputzen und mit der Lunge in kaltem Wasser aufstellen. Zum Kochen bringen, Wurzelwerk, Gewürze und Zwiebelhälften zugeben und weich garen.
- Die Lunge nach einer guten Stunde herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Herz im Sud noch mindestens eine weitere halbe Stunde kochen, bis es weich ist. Herausheben, den Sud abseihen und beiseite stellen. Lunge und Herz feinnudelig schneiden, dabei vor allem die Lunge nochmals gut zuputzen und alle Äderchen und Ähnliches entfernen.
- Kapern, Zwiebel, Sardellenfilet und Knoblauch sehr fein hacken.
- In einem Topf Butterschmalz erhitzen, Mehl einstreuen und lichtbraun anrosten. Gehackte Würzzutaten sowie Zitronenschale und Petersilie einrühren und einige Minuten auf kleiner Flamme weiter ziehen lassen. Je nach gewünschter Saucenmenge mit abgeseihtem Beuschelsud aufgießen, mit der Schneerute gut durchrühren und 15–20 Minuten sämig einkochen lassen. Geschnittenes Beuschel zugeben, mit Salz,Pfeffer, Essig, Zucker, Majoran und Senf abschmecken. Sauerrahm und Schlagobers unterrühren und 5–10 Minuten köcheln lassen.
- Das Kalbsbeuscherl mit Zitronensaft abschmecken und nach Belieben mit etwas heißem Gulaschsaft beträufelt anrichten.
Tipp
Als Beilage zum Kalbsbeuscherl werden Semmelknödel, gebackene Grießknödel, oder frisches Gebäck empfohlen.
statt sauerrahm und schlagobers einfach joghurt verwenden, geht auch ohne sardellen.
Das Rezept hört sich gut an. Ich bin, aber kein Fan von Innereien.
ICH LIEBE EIN GUT GEKOCHTES BEUSCHEL ABER MIR IST DER AUFWAND ZU GROSS ! AUCH BEI MIR IN DER NÄHE DER WIRT MACHT ES SUPER DA GEHE ICH HIN UND ESSE EINES ! ABER REZEPT HÖRT SICH GUT AN !
Ein echtes Rezept aus der alten Wiener Küche! Bekommt man heute in der Gastronomie fast nicht mehr was ich sehr schade finde.
Wenn Sie es abstossend finden - warum dann Ihr unnötige Kommentar? Andere Leute sind begeistert davon.