Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis

Für das Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis Beuschel (ohne Luft und Speiseröhre) gut in kaltem Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der

Zutaten

Portionen: 6

  • 900 g Kalbszunge
  • 1/2 Stk. Kalbsherz
  • 1/2 Stk. Zwiebel (weiß)
  • 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, gelbe Rübe)
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 5 Stk. Pfefferkörner
  • Thymiansträußchen
  • Salz
  • 5 l Wasser

Für die Sauce:

  • 4 EL Öl
  • 30 g Mehl (glatt)
  • 40 g Zwiebeln
  • 60 g Essiggurken
  • 20 g Kapern
  • 1 cl Essig (7,5 %)
  • 10 g Sardellenpaste
  • 3 EL Sauerrahm
  • Senf
  • Salz
  • Pfeffer (weiß)
  • Majoran
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale (gerieben)
  • 300 g Überkochte Kürbiswürferl (vom Muskatkürbis)

Zubereitung

  1. Für das Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis Beuschel (ohne Luft und Speiseröhre) gut in kaltem Wasser wässern.
    Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen damit der Sud eindringen kann.
    Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen.
    Zugedeckt am besten mit einem Sieb beschwert  langsam kochen.
  2. Nach halber Kochzeit die Lunge wenden.
    Lunge aus demSud heben, in kaltem Wasser abkühlen.
    Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, danach ebenfalls im Wasser überkühlen.
    Den Sud seihen und reduzierend kochen.
  3. Gut durchgekühlte Lunge und Herz zuerst in dünne Blätter schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine) dann in feine Streifen.
    Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken.
    Öl erhitzen,Mehl darin dunkelbraun rösten, das fein Gehackte beigeben, etwas rösten und mit Sud aufgießen.
    Mit einem Schneebesen glatt rühren, ca. 1/2 Stunde zu einer sämigen Sauce verkochen und in einem Turmmixer gut emulgieren.
  4. Beuschelstreifen, Essig, Rahm sowie die restlichen Gewürze beigeben. Überkochte Kürbiswürferl zugeben.
    Dann heiß ca. 20 Minuten ziehen lassen.
    Mit Semmel oder Topfen-Serviettenknödeln und glatt gerührtem Sauerrahm das Beuscherl vom Milchkalb anrichten.

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Kommentare8

Beuscherl vom Milchkalb mit pikantem Kürbis

  1. 200x
    200x kommentierte am 07.11.2015 um 16:43 Uhr

    bei den zutaten steht zunge statt lunge. bitte korrigieren. danke!

  2. franziska 1
    franziska 1 kommentierte am 11.06.2022 um 17:18 Uhr

    ein Gaumenschmaus

  3. marwin
    marwin kommentierte am 03.12.2021 um 11:36 Uhr

    zum Beuschl brauche ich aber keinen Kürbis

  4. helmi48
    helmi48 kommentierte am 27.11.2015 um 14:22 Uhr

    tolles rezept

    • Silvia Wieland
      Silvia Wieland kommentierte am 09.11.2015 um 11:26 Uhr

      Liebe 200x, danke für den Hinweis. Wir haben den Fehler sofort ausgebessert. Mit den besten Grüßen aus der Redaktion

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