Hirschrücken mit Nusskruste

Foto: Rene11

Schwierigkeit Hobby-Koch
Kochdauer
Mehr als 60 min
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Schwierigkeit Hobby-Koch
Eigenschaften -
Menüart Hauptspeise
Region -

User- Rezept

Zutaten

Portionen: 4

Für die Nusskruste:

50 g Haselnüsse
30 g Walnüsse
150 g Butter (weich)
2 Eidotter
50 g Weißbrot (gerieben)
1 EL Kräuter (gehackt)
Salz
Pfeffer

Für den Hirschrücken:

800 g Hirschrücken (ausgelöst)
Salz
Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
1 Zweig(e) Thymian
1 Zweig(e) Rosmarin
100 ml Wildfond

Für das Schwarzwurzelgemüse:

1 Stk. Zitrone
8 Stk. Schwarzwurzeln
Salz
2 EL Butter
100 ml Schlagobers
Pfeffer (frisch gemahlen)
1 Prise Muskat
1 EL Kerbel

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Zubereitung

Für den Hirschrücken mit Nusskruste die Nüsse leicht anrösten und anschließend grob hacken. Die weiche Butter mit einem Rührgerät beziehungsweise in der Küchenmaschine cremig rühren, dann die Eidotter zufügen.
Die gehackten Nüsse und das geriebene Weißbrot vorsichtig unter die Butter heben, die Küchenkräuter zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, im Kühlschrank durchkühlen und dann gefrieren (die Butter lässt sich im gefrorenen Zustand dünn aufschneiden).
Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons schneiden, mit Salz und mit Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in der Bratpfanne in Öl und Butter anbraten.
Rosmarin und Thymian zufügen und für etwa fünf Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C gardünsten. Hirschmedaillon aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.
Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer Schüssel vorbereiten. Schwarzwurzeln mit einer Bürste gut putzen, schälen und sofort ins Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden.
Die Wurzeln in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abgießen, abtropfen und in einer Bratpfanne mit aufgeschäumter Butter und Schlagobers schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollenden.
Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit Oberhitze (250 °C) noch einmal 4 bis 5 Minuten überbacken.
Auf leicht angewärmten Tellern das Schwarzwurzelgemüse mittig anrichten, darauf das Hirschmedaillon setzen und mit dem erwärmten Wildfond garnieren.