Hirschsteak im Speckmantel mit Maronipolenta
Hobby-Koch
4 Sterne
Hirschrücken mit Nusskruste
Foto: Rene11
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Für die Nusskruste:
- 50 g Haselnüsse
- 30 g Walnüsse
- 150 g Butter (weich)
- 2 Eidotter
- 50 g Weißbrot (gerieben)
- 1 EL Kräuter (gehackt)
- Salz
- Pfeffer
Für den Hirschrücken:
- 800 g Hirschrücken (ausgelöst)
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 100 ml Wildfond
Für das Schwarzwurzelgemüse:
- 1 Stk. Zitrone
- 8 Stk. Schwarzwurzeln
- Salz
- 2 EL Butter
- 100 ml Schlagobers
- Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 Prise Muskat
- 1 EL Kerbel
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Für den Hirschrücken mit Nusskruste die Nüsse leicht anrösten und anschließend grob hacken. Die weiche Butter mit einem Rührgerät beziehungsweise in der Küchenmaschine cremig rühren, dann die Eidotter zufügen.
Die gehackten Nüsse und das geriebene Weißbrot vorsichtig unter die Butter heben, die Küchenkräuter zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen, im Kühlschrank durchkühlen und dann gefrieren (die Butter lässt sich im gefrorenen Zustand dünn aufschneiden).
Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons schneiden, mit Salz und mit Pfeffer würzen und auf beiden Seiten in der Bratpfanne in Öl und Butter anbraten.
Rosmarin und Thymian zufügen und für etwa fünf Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C gardünsten. Hirschmedaillon aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.
Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer Schüssel vorbereiten. Schwarzwurzeln mit einer Bürste gut putzen, schälen und sofort ins Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden.
Die Wurzeln in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abgießen, abtropfen und in einer Bratpfanne mit aufgeschäumter Butter und Schlagobers schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollenden.
Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit Oberhitze (250 °C) noch einmal 4 bis 5 Minuten überbacken.
Auf leicht angewärmten Tellern das Schwarzwurzelgemüse mittig anrichten, darauf das Hirschmedaillon setzen und mit dem erwärmten Wildfond garnieren.
Tipp
Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen, so haben Sie immer alles parat.
Zum Hirschrücken mit Nusskruste passen Schupfnudeln oder Spätzle.
Hirschrücken mit Nusskruste
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