Burgenländischer Mostbraten
30–60 MIN
Eier-Koch
Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace
Zubereitung
- Das Hirschrückenfilet von allen Häutchen und Sehnen befreien. Die Zuschnittteile (Parüren) zur Seite legen.
- Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und eine halbe Zwiebel in der Butter anschwitzen, Quinoa dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgießen.
- Mit dem Kräutersalz kräftig würzen.
- Auf kleiner Flamme zugedeckt weich kochen (ca. 15 – 20 Minuten) und überkühlen lassen.
- Das Ei mit dem Schlagobers verrühren und unter das Getreide mischen, so dass eine streichfähige Masse entsteht.
- Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und im Öl rundherum anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen und überkühlen lassen.
- Für die Zirbenglace im Bratrückstand die Parüren mit der restlichen Zwiebel kräftig anbraten und mit dem Zirbensaft ablöschen.
- Mit Gemüsebrühe aufgießen und ein paar Minuten verkochen lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, danach reduzieren.
- Das gut gesäuberte Schweinsnetz auf einem feuchten Tuch ausbreiten, den Hirschrücken auf einer Seite mit der Getreidemischung bestreichen und auf das Netz legen. Nun die andere Seite mit Getreide bestreichen.
- Fest einrollen und das Filet auf ein Backblech setzen.
- Im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C auf 55 °C Kerntemperatur (Fleischthermometer) braten.
- Dies dauert ca. 30 – 40 Minuten.
- Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten zugedeckt ruhen lassen.Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Auf dem vorgewärmten Teller mit der Zirbenglace einen Spiegel setzen.
- Die Fleischstücke dekorativ platzieren.
Tipp
Als Beilage passt beispielsweise in Olivenöl gebratener Radicchio oder Chicorée.
Beim Kochen gebe ich noch zwei Lorbeerblätter sowie einige Wacholder- und Neugewürzbeeren dazu. Auch etwas Kerbel würde dazu passen!
das sieht sehr gut und festlich aus
super
Toll, passt auch gut als Weihnachtsmenü!
Sehr gut.