Hasenpfeffer

Zutaten

Portionen: 4

  • Hasenjunges (Brust, Vorderläufe, Magen, Herz, Leber und Lunge)
  • 30 g Butterschmalz
  • 30 g Mehl (glatt)
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Zwiebel (klein, fein geschnitten)
  • 2 EL Petersilie (fein gehackt)
  • 1 Zitrone (frisch geriebene Schale)
  • Thymian (nach Geschmack)
  • 125 ml Sauerrahm

Für die Wildbeize:

  • 750 ml Rotwein (kräftig)
  • 1 Schuss Essig
  • etwas Salz
  • 1 Stange(n) Lauch
  • 2 Karotten (bis 3)
  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel (halbiert)
  • 1 Zehe(n) Knoblauch (halbiert)
  • 5 Wacholderbeeren (bis 8)
  • 2 Gewürznelken (bis 3)
  • 3 Pimentkörner (bis 4, Neugewürz)
  • 6 Pfefferkörner (bis 8)
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • 1 Zweig(e) Bohnenkraut (nach Belieben)
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Zubereitung

  1. Hasenjunges in kleinere Stücke teilen bzw. hacken und zur Gänze mit der kochenden Wildbeize bedecken. Auf kleiner Flamme 1 1/2-2 Stunden weich kochen. Sud abseihen. Nun in einer anderen Kasserolle Butterschmalz erhitzen, Mehl einrühren und eine Einbrenn zubereiten. Zucker zugeben und darin braun werden lassen. Die gehackten Zwiebeln mit Petersilie hinzufügen und mit so viel abgeseihtem Sud ablöschen, dass die Sauce die gewünschte Konsistenz erhält. Rahm hinzufügen. Mit Zitronenschale und Thymian abschmecken. Hasenjunges zugeben und noch 15 Minuten mitdünsten.

    Wildbeize:
    Wacholderbeeren, Nelken, Piment- und Pfefferkönrer in einem Mörser zerstoßen und mit Rotwein, 250ml Wasser, Essig, Salz, Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel, Knoblauch, Thymian sowie eventuell auch Bohnenkraut aufkochen und wieder auskühlen lassen. Wildfleisch in ein nicht zu großes Gefäß geben, mit der Beize übergießen und mindestens 4-5 Tage kühl lagern. Währenddessen mit einem Teller beschweren, damit das Fleisch gut mit Saft bedeckt ist.

Tipp

In alten Rezepten wurde das Ragout meist nicht durch eine Einbrenn gebunden, sondern mit Hasenblut, das mit etwas Essig vermischt wurde. Polentatörtchen und Speck-Endivien als Beilage.

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