Gefüllte Perlhuhnbrust auf Cassis-Jus mit Frühlingsgemüse und

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Perlhuhnbrüste

Füllung:

Für die Cassis Jus::

  • 1 Schalotte (fein gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 150 ml Rotwein
  • 200 ml Fleischfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 40 ml Créme de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren)

Für das Frühlingsgemüse:

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Zubereitung

  1. Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!
  2. Von den Perlhuhnbrüsten die kleinen Filets abtrennen. Diese mit einem scharfen Küchenmesser ganz fein würfelig schneiden. Diese Menge mit Schalotte, Eiklar, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer durchrühren. In die Perlhuhnbrüste seitlich eine Tasche schneiden und die Füllung mit 2 blanchierten Spargelspitzen einfüllen. Die Brüste mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, in Olivenöl auf jeder Seite 2 min anbraten, dann für 10 min in den 200 °C heissen Backrohr Form.
  3. Für die Cassis-Jus die gewürfelte Schalotte in Butter glasig anschwitzen, die Gewürze hinzfügen, mit dem Rotwein löschen, Fleischfond aufgießen. Alles 5 Min. herzhaft machen, dann durch ein Sieb passieren. Wieder aufwallen lassen, einen Schuss Cassis hinzfügen, kurz und herzhaft kochen (reduzieren). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  4. Gemüse reinigen und in geben schneiden (tournieren) und in ausreichend leicht gesalzenem Wasser kurz abkochen. Dabei die Farbpalette beachten: die hellen Gemüse (Kohlrabi) brauchen weniger Zeit als die dunklen (Karotten). In geeistem Wasser abschrecken. In einem Kochtopf Gemüsefond (ein klein bisschen Blanchierfond reicht ebenso) zum Kochen bringen, Butter hinzfügen. Darin die jungen Gemüse fertig weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und vielleicht einem Hauch Muskatnuss würzen.
  5. Die Nudeln in Salzwasser gar machen.
  6. Anrichten: Auf einem Teil des Tellers einen Saucenspiegel aus Cassis-Jus aufgießen, darauf die Perlhuhnbrust setzen. Daneben die gebutterten (oder mit einigen Tropfen Trüffel-oder Steinpilzöl benetzten) Nudeln platzieren. Rings herum die Frühlingsgemüse anrichten. Mit Petersilie und Schnittlauch dekorieren.
  7. Getränk: Bernard Matzky empfiehlt einen kräftigen Burgunder.
  8. (*) Restaurant Koperpot in Krefeld
  9. Bandnudeln
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