Gekochter Tafelspitz
30–60 MIN
Profi-Koch
Gans nach Kurt Jäger
Zubereitung
- Ein herrliches Rezept mit Rotwein!
- Die Flügel der Ganz kurz unter dem Flügelgelenk abtrennen. Äpfel, Thymian, Dörrzwetschken, Zwiebeln in den Bauch des Vogels stopfen, mit Zahnstochern zustechen bzw. mit Spagat zunähen. Ab mit der Gans in den Herd, der vorher auf bruellende 250 °C bzw. besser 220 °C bei Umluft vorgeheizt wurde. Die Temperatur muss sein, nur so kommt das Fett in die Gänge. Damit die Gans von allen Seiten Schmackes bekommt, ein Grill zwischen die Gans und das (möglichst tiefe) Backblech legen. Sobald genügend Fett zu brutzeln beginnt, wird es der Gans ein weiteres Mal über die Brust gekippt, unnachsichtig, wenigstens alle 10 min.
- Nach ungefähr einer Stunde der Gans mildernde Umstände zubilligen und die Hitze auf 200 °C (Umluft 180 °C ) senken. Weiterbegießen!
- Nach zirka 2 Stunden Bratzeit muss der Vogel aussehen wie im Kochbuch. Vorher rechtzeitig eine Mischung aus Honig, mit Balsamico glattgerührt, auf die Brustseiten aufstreichen, Das fördert Bräunung und Wohlgeschmack. Doch aufpassen, dass das Tier nicht plötzlich wie ein Waldbrandopfer aussieht. Weiterbegießen. 120 Minuten Bratzeit insgesamt sind genug.
- Zwischenzeitlich die Sauce kochen.
- Hals und Flügel in kleine Stückchen hacken, in eine Bratpfanne geben. Kleingeschnittenes Suppengrün, geviertelte Zwiebel und Ingwerstück dazugeben. Bei mittelstarker Temperatur mit ein kleines bisschen Öl zirka 15 min anbraten, bis Knochen und Gemüse hellbraun angefaerbt sind. Thymian und Petersilie nachwerfen. Rotwein aufgießen. Alles locker vor sich hin brodeln und kochen. Die Bräunung der Sauce wird noch edler, wenn zu Anfang wenig Flüssigkeit angegossen, verkocht, angegossen, verkocht wird.
- Nachdem die Gans aus dem Herd genommen wurde, dieser zehn, viel besser zwanzig Min. Entspannung mitten im Raum auf einem Brett gönnen.
- In der Zwischenzeit die Sauce mit allen Bestandteilen durch ein Sieb in ein Reindl kippen. Sauce, keine Suppe! Weiter kochen und Wohlgeschmack dazugeben. Pflaumenwein, Madeira, Holundersaft, süsse Honig, Balsamessig, Sojasauce-Cognac, Krapfen, Essig Weisse, Ingwerpulver, alles zusammen ist möglich, selbst Kümmel, wer es mag. Die Sauce mit dem in Wasser verrührten Maizena binden. Abschmecken, fertig!
- Jetzt wird die Gans tranchiert. Die Stückchen kommen auf eine Platte, die Platte in das Backrohr unter den bereits erroeteten Bratrost. Eine Minute reicht etwa, um das Fleisch ganz heiß und die Pelle noch knuspriger zu bekommen.(Achtung: Waldbrand!) Wer keinen Bratrost besitzt, verspachtelt die Gans einfach so. Die Keulen können nach 120 Minuten noch eine Spur rosa zeigen. Der Perfektionist darf sie im Herd nachbraten.
- Als Zuspeise gibt es den traditionellen Rotkraut und statt der rituellen Kartoffelkösse Steckrüben-Erdapfel-Püree nach nordischer Art. Rüben und Erdäpfeln, halb und halb in Würfel schneiden und im geschlossenen Kochtopf weichkochen, abschütten zermusen, Butter unterziehen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Kann gut einen Tag vorher zubereitet werden und wird dann in der, aehem, Mikrowelle erhitzt. Schmeckt toll.
- Zur Gans schmeckt die halbtrockene Riesling-Auslese von Gunderloch. Ja, Weißwein. Bei dieser Gans ist alles zusammen möglich.
ist eine 5 kg Gans nach 2 Stunden wirklich durchgebraten? ich kenne nur die Regel, pro kg Gans ca. 1 Stunde braten
sehr gut