Lachsburger de luxe
5–15 MIN
Eier-Koch
Eigemachte nach Genfer Art
Zutaten
Portionen: 4
- 600 g Schweinefleisch bspw. Schulter
- 2 EL Butterschmalz; o. Schweineschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 2 TL Mehl
- 150 ml Saucenhalbrahm
- 1 Majoran (Zweig)
- 100 g Schweineblut; (*) auch tiefgekühlt
Marinade:
- 250 g Suppengemüse
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Thymian (Zweig)
- 2 Salbeiblätter
- 2 Nelken
- 1 TL Pfefferkörner
- 750 ml Genfer Gamay; Rotwein, leicht
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Zubereitung
- Drei bis vier Tage vor dem Zubereiten das Fleisch in in etwa zwei Zentimeter große Stückchen schneiden. Mit Küchenrolle abtrocknen. Für die Marinade das Suppengemüse grob zerkleinern. Den Knoblauchzehe häuten. Mit den Kräutern, Gewürzen und Fleisch in eine Chromstahlschüssel Form. Den Wein darübergiessen und bei geschlossenem Deckel drei bis vier Tage im Kühlschrank einmarinieren. Dabei das Fleisch jeden Tag einmal auf die andere Seite drehen.
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abrinnen. Die Marinade samt Würzzutaten um rund einen Drittel kochen. Durch ein feines Sieb gießen und zur Seite stellen.
- In einer Bratkasserolle Butterschmalz oder Schweineschmalz heiß werden. Das Fleisch würzen und portionsweise unter Wenden gleichmässig anbraten. Herausnehmen und auf Küchenrolle entfetten.
- In das Reindl zurückgeben, mit Mehl überstäuben und ein paar min weiterbraten. Darauf achten, dass nichts anbrennt, die Sauce wird sonst bitter! Mit der eingekochten Marinade löschen und bis knapp vors Kochen bringen. Die Bratpfanne abdecken und das Frikasse bei kleiner Temperatur 45 bis 50 min dünsten. Das Fleisch ein bis zwei Mal auf die andere Seite drehen.
- Das Fleisch herausnehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen. Den Rahm in die Sauce rühren und ein klein bisschen machen. Mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen nachwürzen. Die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen, das Blut nach und nach dazurühren. Kurz auf die Herdplatte zurückschieben, weiterrühren, aber unter keinen Umständen machen. Das Blut gerinnt sonst. Fleisch in die Sauce Form und auf der Stelle zu Tisch bringen.
- Dazu passt Gratin dauphinois beziehungsweise Kartoffelstock.
- (*) Das Blut gibt dem Eingemachten den typischen Wohlgeschmack, der durch nichts Vergleichbares zu ersetzen ist. Allerdings in dieser Jahreszeit nicht überall erhältlich und eventuell auch nicht für jedermann. Ähnlich wird es, wenn Sie statt 100 g Blutt 100 Gramm Schweine- oder frische Hühnerleber zermusen und unter die Sauce vermengen. Oder zwei bis drei Täfelchen Bitterschokolade in der Sauce zerrinnen lassen. Dadurch wird die Sauce ebenfalls schön dunkel.
- Zum Gericht: Wer von Genf spricht, meint meistens nur die Stadt und vergisst, dass Genf ein Kanton mit einer reizvollen Landschaft und vielen charmanten Weinbaugemeinden ist. In ihren kleinen Cafes und gepflegten Gaststätten kann man ebenfalls heute noch die typischen Gerichte aus der traditionellen Genfer Küche geniessen. Ein Beispiel dafür ist das Fricassee genevoise, das nach echter Genfer Art mit marinierten Schweinefleischwürfeln zubereitet wird - im Unterschied in etwa zum Waadtländer Eigemachte, bei dem auf das Marinieren der Fleischstückchen verzichtet wird.
- Das hier beschriebene Rezept ist sicher nicht das einzige, das als Original bezeichnet werden kann. Unterschiede gibt es bereits bei dem Wein. Anstelle des (roten) Genfer Gamay wird oft ebenfalls ein Genfer Weißwein verwendet.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
