Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abtrieb" bis "Zirtonat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Bittermandelaroma

ist ein ätherisches Öl von Bittermandel-, Pfirsich- oder Marillenkernen. Es eignet sich für Kuchen, Stollen, Marzipan und Gebäck. Da es sehr geschmacksintensiv ist, sollte es nur sparsam Verwendung finden.

Blattgelatine/Gelatine

* Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
* In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werde, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
* Mit Gelatine versetzte Speisen müßen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
* Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
* Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, daß einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber ) In diesem Fall müßte das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
* Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)

Blindbacken

Blindbacken macht man bei Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten,Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten (Bohnen oder Linsen) beschweren, damit sie beim Vorbacken eben bleiben.

Brandig

z.B. Mürbteig, wenn die Butter durch zu langes Kneten oder Bearbeiten zu warm wird, trennen sich Fett und Wasser, das Wasser (der Butter ) verklumpt mit dem Mehl, wodurch der Teig bröselig wird und nicht mehr bindet. Neuen Teig zubereiten, am besten die Butter aus dem Kühlschrank grob reiben und mit der Küchenmaschine oder Handmixer alle Zutaten rasch verkneten, zu flachem Ziegel formen und etwas rasten lassen.

Brioche

Französisches Germgebäck bzw. Mehlspeise(Hefegebäck) mit hohem Butteranteil.

Buchteln

(meist kleines und süß) gefülltes Hefegebäck

Butter

und alle anderen Fette, die cremig gerührt werden, sollten beim Verarbeiten immer Raumtemperatur haben.

Cocktailkirschen

sind in gefärbtem Zuckersirup eingelegte Kirschen, die mit Bittermandelöl aromatisiert wurden.

Cornflakes

sind mit Zucker und Malz hergestellte Maisflocken.

Dalken

in einer mit tiefen Ausbuchtungen versehenen Pfanne (auch: Liwanzenpfanne) gebackenes Schmalzgebäck böhmischen Ursprungs

Dampfl

Mit Mehl und Zucker (ohne Salz!) verrührte Germ (Hefe) in etwas lauwarmer bzw. leicht erwärmter Milch zum Aufgehen bringen (Probe, ob die Germ gärfähig ist).

Datteln

eignen sich zum Backen am besten in getrockneter Form. Frische Datteln enthalten zu viel Flüssigkeit. Ihre Haltbarkeit ist daher sehr beschränkt.

Dotter

kann man gut zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn diese mit einer Ölschicht luftdicht abgedeckt werden. Dotter oder Ei kann man zum Bestreichen von Gebäckstücken mit einigen Tropfen Öl, Wasser, Milch oder Obers verdünnen. Mischt man zusätzlich Zucker unter die Glasur, erhält das Gebäck mehr Glanz. Bei Salzgebäck kann der Eistreiche auch Salz beigemengt werden.

Dressiersack / Spritzbeutel

Tütenförmiges Küchenutensil, meist aus kochfestem Material (imprägniertem Leinen oder Kunststoff), welches mit Hilfe verschiedener Tüllen (siehe Lexikon) zum Verzieren bzw. Dekorieren (Dressieren) von Torten, Desserts oder Kalten Platten sowie zum Herstellen von Spritzgebäck oder zum Füllen von Gebäck, Eihälften oder Gemüse verwendet wird.

Eier

sollten möglichst frisch verwendet werden. Bei meinen Rezepten gehe ich von einem Eigewicht von ca. 50 g für ein ganzes Ei ohne Schale, 20 g für einen Dotter und 30 g für ein Eiklar aus. Eier sind bei der Keksherstellung ein wichtiger Bestandteil. Nur einige Mürbteige oder Fruchtkonfekte kommen ohne Eibeigabe aus. Frischeier werden nur für Massen verwendet, die anschließend erhitzt bzw. gebacken werden. Für Cremen ausschließlich pasteurisierte Eiprodukte verarbeiten.

Einmehlieren/Mehlieren

Mehl nach und nach, am besten mit einem Kochlöffel oder einer Gummispachtel sorgfältig unter eine Masse mischen (z.B. Dottermasse mit Eischnee).

Eischnee

Eiklar immer sorgfältig vom Dotter trennen, da dieses mit Dotterresten nicht schlagfähig ist. Mit Zitronensaft, Salz oder Zucker lässt es sich besser aufschlagen. Die Festigkeit wird erhöht, wenn man der Eiweißmasse Weizen- oder Maisstärke beimengt. Eischnee immer erst kurz vor der Verwendung aufschlagen – er fällt rasch wieder in sich zusammen.

Fettglasurmassen

sind in verschiedenen Geschmacks- und Farbrichtungen erhältlich. Sie müssen nicht temperiert werden, weisen aber auch nicht den feinen Geschmack und den zarten Schmelz der Kuvertüre auf. Sie sind im Fachhandel erhältlich. Besonders fein wird die Glasur, wenn ihr zur Hälfte Tunkmasse beigemischt wird. Achten Sie beim Schmelzen von Schokolade, Kuvertüre sowie Glasuren darauf, dass sie nicht zu sehr erhitzt werden.

Fondant

ist eine Zuckerglasur, deren Herstellung sehr aufwändig ist und gute Kenntnisse im Zuckerkochen voraussetzt. Im Fachhandel oder beim Konditor können Sie Fondant kaufen und beliebig einfärben. Beim Einkauf achten Sie bitte darauf, dass die Oberfläche weich und keinesfalls angetrocknet ist. Fondant immer mit etwas Flüssigkeit über einem Wasserbad nur mäßig (lippenwarm) erwärmen.

Fruchtsirup

wird durch Erhitzen und Einkochen verschiedener Fruchtsäfte hergestellt. Er ist dickflüssig und eignet sich zum Aromatisieren und Abschmecken von Cremen, Massen und Teigen.

Glasuren

Grundzutaten dafür sind: Milch, Obers, Zuckersirup, zerlassene Butter, Marmeladen, Fruchtsaftmischungen, mit denen die Gebäckstücke verziert oder überzogen werden. Bei Eiweißglasuren verwende ich wegen einer möglichen Salmonellengefahr das Trockeneiweiß „Eibumin“, das im Fachhandel erhältlich ist.