P - Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abtrieb" bis "Zirtonat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Palmzucker

wird meist zum Süßen verwendet, kann aber durch Rohrzucker ersetzt werden.

Papiertüten (Stanitzel) formen

Aus einem dreieckig zugeschnittenen Backtrennpapier wird eine Papiertüte geformt, welche am spitzen Ende vollkommen geschlossen ist. Nach dem Befüllen mit flüssiger Schokolade oder Zuckerglasur wird mit Hilfe einer Schere die Spitze abgeschnitten. Anschließend kann die gefüllte Papiertüte zum Dekorieren von Torten oder Nachspeisen verwendet werden. Mit Pikanter Füllung auch zum Dekorieren von Platten oder Brötchen geeignet.

Petit Fours / Friandises

(Kleine Leckerbissen, kleine Naschereien) Sehr kleine Backwaren z. B. Mini-Eclairs gefüllt mit Schokoladenmousse u. a. Plätzchen. Werden nach dem Menü zum Cafe gereicht.

Pignoli oder Pinienkerne

sind weiße längliche Kerne einer Kiefernart, die zur Familie der Piniengewächse gehört. Sie haben einen mandelartigen Geschmack und werden zum Verzieren und Garnieren verwendet. Einen intensiveren Geschmack erhalten sie durch zusätzliches Abrösten.

Poganze

Flachkuchen aus Butterteig, mit Mus und Äpfeln gefüllt

Pottasche

ist ein weißes, laugig schmeckendes Salz, das in Flüssigkeit gelöst werden muss, bevor es unter den Teig gemengt wird. Es dient zum Lockern von Honigteigen. Auf 500 g Mehl verwendet man ca. 8 bis 10 g Pottasche.

Pralinen

Die Herstellung von Pralinen ist sehr zeit- und arbeitsaufwändig und erfordert viel Erfahrung. Kaufen Sie im Fachhandel gleich die fertigen Hohlkörper. Diese gibt es in allen möglichen Geschmacksrichtungen und unterschiedlichen Farben (hell, weiß, dunkel). Die Hohlkörper füllen Sie mithilfe eines Spritzbeutels oder eines Spezialtrichters mit einer so genannten „Ganache“. Sollte beides nicht vorhanden sein, besorgen Sie sich in einer Apotheke eine Plastikspritze mit 200 ml Inhalt – der Umgang hiermit macht auch Kindern viel Spaß. Zum Tauchen oder Tunken, Absetzen und Dekorieren der Pralinen sind spezielle Pralinengabeln (zweizinkig) von Vorteil. Zum Absetzen, Trocknen, Rollen und Formen der Pralinen bzw. Trüffelkugeln eignet sich ein Pralinen- oder feinmaschiges Gitter. Die Pralinen aber erst kurz vor dem Abstocken der Glasur umsetzen (auf Backtrennpapier) – sie bleiben sonst am Gitter kleben und man erhält keine schöne Oberfläche.
Besondere Verarbeitungshinweise:
• Schokolademassen und Ganachefüllungen noch warm mit Klarsichtfolie abdecken, eine Hautbildung wird somit vermieden.
• In geschmolzene Kuvertüre darf nie Wasser oder Wasserdampf gelangen, sie wird sonst sofort fest und stockt.
• Je nach Verarbeitungshinweis „Ganache“ über Nacht kalt stellen. Keinesfalls im Kühlschrank, da die Masse dann zu fest wird und nur schwer weiterverarbeitet werden kann.
• Statt Kuvertüre können Sie ebenso Haushaltsschokolade verwenden.
Für zwei Lagen Kugeln oder andere Hohlkörper benötigt man ca. 1 kg fertige „Ganache“ (pro Hohlkörper ca. 8 g). Zum Verschließen sind ca. 100 g Schokolade oder Kuvertüre erforderlich. Die Haltbarkeit von Pralinen beträgt je nach Füllung ca. 14 Tage. Die Raumtemperatur (15–18 °C) sollte hierbei gleich bleiben. Bei Temperaturschwankungen würde die Schokolade zu „schwitzen“ beginnen, dadurch bekommt die Oberfläche eine Graufärbung. Dies gilt übrigens auch für alle Kekse, die mit Schokolade verziert werden.