S - Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abtrieb" bis "Zirtonat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Safran

Der Safran wird aus den Blütennarben einer dem Krokus verwandten Pflanze gewonnen und gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt aromatisch bitter und ein wenig scharf. Man verwendet es sehr sparsam dosiert in Reisgerichten, Fischsuppen und Saucen.Safran am besten in Wasser, Suppe oder Wein kurze Zeit kochen lassen, bevor er zu Saucen oder Cremesuppen gegeben wird. Die alten Römer streuten das Gewürz, dessen Bekanntschaft sie den Persern verdankten, gerne über ihre Hochzeitsbetten. Noch beliebter ist das aus einer im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnene Nobelgewürz (es gilt als das teuerste der Welt) mittlerweile in Asien. Zur Verwendung gelangen nur die getrockneten Blütennarben der Fruchtblätter, weshalb man für die Herstellung von 1 kg Safran 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern benötigt. Safran enthält stark färbende Carotinoide wie Crocin und kann sowohl hocharomatisch als auch, bei Überdosierung (mehr als 10 g), tödlich sein. Bei Lichteinwirkung verliert Safran schnell seine aromatischen Eigenschaften, er sollte deshalb stets dunkel aufbewahrt und im übrigen nicht allzu lange gekocht werden. (Staubfäden am besten einige Minuten in Wasser weichen und den Gerichten erst am Ende der Garzeit hinzufügen). Frisch gemörserter Safran verstärkt indessen seine kolorierende Wirkung.

Schälen von Mandeln

Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.

Scheadlan

in Schmalz gebackene Süßspeise, in anderen Bundesländern auch Polsterzipf genannt

Schleifen

den Teigling rundwirken, indem man ihn in kreisförmigen Bewegungen gegen die Tafel drückt.

Schleifen von Gebäck

Ein kleines Teigstück (z.B. Krapfen bzw. Germmehlspeisen) durch gleichmäßig rotierende Bewegung mit der Hand in Form bringen.

Schokoglasur / Honigschokolade

Universalglasur für Sachertorte, Rehrücken, Schnitten, zum Tunken, für Kekse u.a.

180 g Obers
50 g Honig
220 g dunkle Kuvertüre zerkleinert

Obers mit Honig aufkochen, zerkleinerte Kuvertüre zugeben und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat.

Schokolade

ist der Tunkmasse ähnlich, hat aber einen höheren Zucker- und geringeren Kakaoanteil. Zudem sind meist Zusätze wie Geschmacksaromen, Nougat, Obers, Nüsse, Früchte usw. beigemengt. Wird als Speise- oder Kochschokolade angeboten und eignet sich zum Überziehen und Tunken. Schokolade kann über Wasserbad oder kurz in der Mikrowelle geschmolzen werden. Zum besseren verarbeiten gebe ich der geschmolzenen Schokolade immer etwas Kokosfett oder Butter bei. Schokolade sollte idealerweise bei 18 bis 20 °C gelagert und verschlossen aufbewahrt werden.

Spritzbeutel / Dressiersack

lassen sich auf einfache Weise aus Papierstanitzeln selbst herstellen. Am besten eignet sich dafür Backpapier, das Sie diagonal falten.

Stäbchenprobe

Um zu wissen, ob ein Kuchen schon fertig gebacken ist, wird die Stäbchenprobe angewendet. Wie das genau funktioniert, können Sie hier nachlesen.

Stärkemehl

wird u. a. aus Weizen, Mais, Reis oder Kartoffeln gewonnen.

Stärkesirup

im Fachhandel erhältliches Hilfsmittel, das u. a. das zu schnelle Bräunen des Zuckers beim Karamellisieren verhindert

Sternanis

Die getrocknete Samenschote aus China verdankt ihren Namen der Sternform. Sie ist ein Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers, kann aber auch mit Fleisch, Gemüse und Reis mitgekocht und vor dem Servieren entfernt werden.

Strudeltulpen formen

Fertige Strudelteigblätter auf einem zartfeuchten Geschirrtuch ausbreiten und in gleichmäßige Quadrate schneiden, sofort übereinanderlegen damit sie nicht austrocknen können. Mit Hilfe eines Holzstössl (od. Faßkorken auf eine Fleischgabel gespießt (Durchmesser ca. 5 cm) die Strudeltulpen backen. Dazu werden die Strudelteigquadrate in mittelheißes Fett gelegt und sofort mit Hilfe des Stößel untergetaucht und am Topfrand etwas gedreht, damit die Strudelteigblätter sich zu einer Tulpe formen können. Das Ausbacken der Strudeltulpen dauert nur etwa 5 - 10 Sekunden. Anschließend leicht schräg herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Strudeltulpen können 1 - 2 Tage vorher vorbereitet werden, sie müssen trocken jedoch nicht zugedeckt gelagert werden. Erst kurz vor dem Servieren mit entsprechender Fülle anfüllen.

Süßer Schnee

Süßer Schnee oder Dekor Zucker ist eine Form des Staubzuckers. Er wird zusätzlich mit Stärke und Fett behandelt und ist deshalb auch auf warmen Gebäckstücken gut haltbar. Durch die Bearbeitung wird das Feuchtwerden auf der Oberfläche verhindert.