M - Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.

Konfitüre

Edelkastanie

wird aus Edelkastanien hergestellt und ist gefroren oder als Dosenware erhältlich.

besteht aus geschälten Mandeln (mitunter Nüssen) und Zucker. Lässt sich am besten auf einer glatten Arbeitsfläche verarbeiten. Zum Ausrollen Weizenstärke oder fein gesiebten Staubzucker verwenden.

Massa Ticino ist eine schneeweiße, marzipanähnliche Dekormasse. Sie ist einfacher zu verarbeiten als Marzipan. Die Masse wird mit mit Staubzucker geschmeidig geknetet. Sie lässt sich schön ausrollen, formen, ausstechen....

Kann auch wunderbar eingefärbt werden und ist für kunstvolle Torten eine hervorragende Dekormasse.

Bei Mehl unterscheidet man zwischen griffigem und glattem Mehl. Das griffige Mehl wird grober gemahlen und braucht deshalb länger um Feuchtigkeit aufzunehmen.

- Griffiges Mehl verwendet man daher meistens für Teige, die quellen müssen (z.B. Knödelteig, Topfenteig, Nockerlteig).

- Glattes Mehl verwendet man für Mürbteig, Strudelteig, Biskuitteig, Germteig usw.

Weizenmehl wird in der Mehlspeisküche bevorzugt verwendet. Die Handelsform W480 eignet sich für feine Backwaren und Massen, W700 für alle Teige und Massen. Seit kurzem ist auch glattes Dinkelmehl erhältlich, das wie Weizenmehl verwendet werden kann. Glattes Mehl wird für fettreichen Mürbteig, eierreichen Biskuitteig und Kakaomassen verwendet. Griffiges Mehl verwendet man vorwiegend in der Mehlspeisküche. Backpulver bzw. Kakao wird immer gemeinsam mit Mehl versiebt. Geriebene Nüsse werden ebenso mit dem Mehl vermischt, bevor sie in die Masse eingearbeitet werden.

Desserts und Süßspeisen im Allgemeinen

Gesiebten Staubzucker durch kräftige Schläge mit der Schneerute in sehr steifen Eischnee einschlagen.

wird leicht ranzig und sollte daher immer tiefgekühlt aufbewahrt werden. Je nach Farbe unterscheidet man zwischen Grau-, Blau- und Weißmohn.

ist ein Küchengerät, das sich sowohl zum Zerkleinern als auch zum Mahlen eignet.