Zander in Kartoffel-Parmesan-Kruste
>60 MIN
Eier-Koch
Überbackener Wörthersee-Zander
Zutaten
Portionen: 4
- 1/8 l Weißwein (trocken)
- 1 Stk. Zitrone (Saft)
- 1 Stk. Butter (nussgroß)
- 8 Stk. Zanderfilet (entgrätet, á 100g)
- Salz
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 2 Stk. Gewürznelken
- 8 Stk. Pfefferkörner
- 300 g Blattspinat
- 2 Stk. Schalotten
- 100 g Pilze (gemischt, oder Champignons)
- 1-2 EL Butter
- Pfeffer
Für die Béchamelsauce:
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 300 ml Milch
- 200 ml Fischfond (oder Gemüsesuppe)
- 2 Stk. Eidotter
- 1 Prise Muskatnuss
- 3 EL Reibkäse
- 1 EL Brösel
- einige Butterflocken
Für die Erdäpfelmasse:
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Zubereitung
- In einer Kasserolle Wein und Zitronensaft zum Kochen bringen, etwas Butter hinzufügen und die gesalzenen Zanderfilets mit Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörnern einlegen. Die Kasserolle abdecken und die Filets auf kleinster Flamme 3 bis 4 Minuten ziehen lassen, dann von der Herdplatte nehmen und warm stellen. Inzwischen für die Béchamelsauce aus Butter und Mehl eine lichte Einbrenn zubereiten und mit Milch sowie Fischfond bzw. Gemüsesuppe aufgießen und so lange köcheln, bis sie die gewünschte, sämige Konsistenz aufweist. Dann lässt man sie kurz überkühlen, rührt Eidotter und Muskatnuss darunter und stellt die Sauce beiseite. Unterdessen überbrüht man den Blattspinat kurz mit kochendem Wasser, lässt in einer Kasserolle die fein gehackten Schalotten sowie die in dünne Scheiben geschnittenen Pilze in zerlassener Butter anschwitzen, gibt den gut abgetropften und ausgedrückten Blattspinat dazu, vermengt alles gut, würzt mit Salz und Pfeffer und stellt auch dies beiseite. Nun die Erdäpfel kochen, noch heiß schälen und mit der zerlassenen Butter, dem Ei und dem Schlagobers zu einer geschmeidigen Erdäpfelmasse mixen. Diese lässt man leicht abkühlen und füllt sie dann in einen Spritzsack. Eine gut befettete, ofenfeste Gratinierform mit dem Spinat auslegen, auf den man zunächst die Hälfte der gut abgetropften Zanderfilets setzt, die man wiederum mit einem Drittel der Béchamelsauce bestreicht. Dann wird die zweite Hälfte der Zanderfilets aufgelegt, mit der restlichen Béchamelsauce begossen und mit Reibkäse sowie Bröseln bestreut, auf die man noch einige Butterflocken setzt. Zu guter Letzt wird die Erdäpfelmasse mit dem Dressiersack rund um den Rand der Kasserolle drapiert, bevor der Fisch im möglichst heißen Rohr ca. 10 Minuten überbacken wird.
Tipp
Statt Blattspinat kann man auch Mangold verwenden.
toll
schmeckt sehr gut
gut
lecker