Knuspriger Wolfsbarsch auf Fenchel-Muscheln
15–30 MIN
Profi-Koch
Tournedo Rossini mit Nussbutter
Zutaten
Portionen: 2
Für die Sauce:
- 100 g Schalotten (fein gewürfelt)
- 2 EL Butter
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml Portwein
- 200 ml Rinderjus
- 3 Thymianstengel (frisch)
- 100 g Butter zum Montieren
- 5 g Zartbitterschokolade (60 % Kakaoanteil)
Für die Tournedos:
- 2 Rinderfilets (je ca. 200 g)
- 2 Scheibe(n) Brioche (ca. 1 cm dick, entrindet in Größe der Tournedos geschnitten)
- 2 Scheibe(n) Fois gras d'oie (ca. 1 cm dick)
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz zum Anbraten
Für die Nussbutter:
- 30 g Pekanüsse
- 70 g Butter
- 20 g Semmelbrösel
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Zubereitung
- Für die Tournedo Rossini mit Nussbutter zuerst die Sauce zubereiten: Die Butter erhitzen, die Schalotten bei starker Hitze 2 Minuten darin anbraten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen. Rinderjus und Thymian zugeben und auf 80 ml einkochen. Die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Butter zum Montieren in kleine Würfel schneiden und einfrieren.
- Für die Nussbutter die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Butter in einem Topf schmelzen, Nüsse und Semmelbrösel zugeben, einmal aufschäumen lassen. Die Nussbutter beiseitestellen.
- Für die Medaillons Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf jeder Seite scharf anbraten. Auf ein mit Alufolie bedecktes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 160 °C 3-4 Minuten braten. Fleischthermometer einstechen, das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 58 °C (medium) herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
- Butterschmalz in der gleichen Pfanne erhitzen, das Brioche darin bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig rösten und beiseitestellen. Ebenfalls die Foie gras kurz auf jeder Seite gut anbraten und beiseitestellen.
- Die Sauce einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren, die gefrorenen Butterwürfel bei schwacher Hitze nach und nach zugeben und mit dem Schneebesen unterschlagen. (Die Sauce darf nicht kochen!) Zum Schluss die Schokolade unterrühren.
- Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einer Scheibe Brioche und der Foie gras belegen, mit gewärmter Nussbutter und Sauce sofort servieren. Die restliche Sauce extra dazu reichen. Als Beilage zu den Tournedos Rossini mit Nussbutter werden Pommes duchesse gereicht.
Tipp
Zur Foie gras: Es gibt mittlerweile Foie gras zu kaufen, bei der die Tiere nicht leiden müssen, weil sie zwangsweise gestopft werden, sondern weil sie sich jahreszeitenbedingt natürlich eine Fettleber anfressen.
gbe perusic recht, gras de foi gibt es nicht ohne Quälerei...und ganz ehrlich, ich möcht nicht etwas essen, dass so krankhaft verändert ist (normale Leber ca 400g, Gras de foileber bis 1.500g . so zart es sein mag, aber das ist ein sterbendes Organ, und das arme Tier hat schlimmste Leberschmerzen^^)
Zum Tipp: Auch wenn es keine Stopfleber ist, auch Fettleber geht gar nicht, denn Tiere fressen sich i.d.R. sowas nicht freiwillig an, sondern es liegt an der Fütterung.Außerdem finde ich, dass es zu diesem schönen Tournedo-Rezept keine Gans braucht.Sorry!
GÖTTLICH .. EIN LIEBLINGSGERICHT VON MIR UND MEINEM MANN