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Knuspriger Wolfsbarsch auf Fenchel-Muscheln
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Zutaten:
- 4 Stück Wolfsbarschfilets (á 120g)
- Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl (zum Braten)
- 200 g Venusmuscheln
- Rigatoni (dicke Röhrennudeln, nach Belieben)
Für den Gemüsefond:
Für den Fenchel-Gemüsefond:
- 4 Stück Fenchel (entsaftet, ca. 250ml)
- 250 ml Tomatenconsommé
- Tomaten (getrocknet)
- 8 EL Gemüsebrunoise (feinwürfelig geschnittene Artischocke, Zucchini, T)
- Pfeilwurzelmehl (zum Binden)
- Noilly Prat
- Olivenöl
Zubereitung:
Für den Gemüsefond Fenchel in Salzwasser aufstellen. Mit etwas Zitronensaft, einem Schuss Pernod sowie Noilly Prat aromatisieren, Tomaten zugeben und alles weich kochen. Im Fond auskühlen lassen.
Die Muscheln gut waschen und im wieder erhitzten Gemüsefond zugedeckt ca. 3 Minuten garen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Kurz überkühlen lassen und Muscheln auslösen.
Für den Fenchelfond zunächst den Fenchelsaft mit der Consommé um die Hälfte einkochen lassen. Mit etwas Pfeilwurzelmehl binden. Dann etwas Noilly Prat, Olivenöl, die gehackten getrockneten Tomaten und die restlichen angebratenen Gemüse zugeben. Mit den ausgelösten Muscheln vermengen.
Den Fisch würzen und auf der Hautseite knusprig braten. Inzwischen Rigatoni in Salzwasser bissfest kochen.
Nach Belieben mit etwas Gemüsebrunoise füllen. Die Fenchel-Muscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten, den gebratenen Wolfsbarsch daraufsetzen und mit den gefüllten Rigatoni servieren.
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