Taramas - Taramosalata, Fischrogencreme

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  • 125 g Gesalzenen Rogen
  • 4 EL Zitronen (Saft, circa)
  • 250 ml Olivenöl (circa)
  • Wasser
  • 1 sm Zwiebel, gerieben (nicht püriert!)

 

Die gesalzenen Fischeier (tarama) bekommt man im griechischen Grosshandel und in einigen griechischen und türkischen Lebensmittelgeschäften. Es gibt 3 kg Eimer für die Gastronomie und Portionspackungen für den privaten Verbrauch.

Die Zubereitungsweisen sind sehr unterschiedlich ebenso ebenso die Mengenangaben. Aber die Reihenfolge bei der Vorbereitung ist ausführlich einzuhalten, damit eine weiche, dickflüssige Krem entsteht, die nicht zu salzig ist und zart nach Meer schmeckt.

Den Rogen aus dem Beutel nehmen und in einen Kochtopf legen, mit Saft einer Zitrone begiessen und mit den Rührstab/Handrührer mixen. Die Paste wird flüssig und derweil dieses ersten Rührvorgangs sollten bereits die meisten Fischeier aufplatzen, damit sie sich dann mit dem Olivenöl mischen können.

nach und nach in kleinen Portionen das Olivenöl dazugeben wie bei der Majo-Herstellung. Ein kleines bisschen Wasser ab und zu darunter gerührt, kann den Prozess beschleunigen. Die gesamte Prozedur dauert ihre Zeit.

Das langsame Verrühren ist darum so wichtig, weil sich Fischeier und Olivenöl nur allmählich miteinander verbinden.

Diese Verbindung ist aber das Geheimnis einer gelungenen Fischrogencreme, denn nur durch das Olivenöl verliert die Rogenmasse ihren Salzgeschmack. Geduld ist eine notwenige Voraussetzung bei der Herstellung von taramosalata. Die Vermischung von Fischeiern und Olivenöl ist gelungen, wenn die geschlagene Menge eine durchgehend hellrosa Farbe hat, d. H. wenn keine dunklen Pünktchen mehr zu sehen sind, erst dann kann man sicher sein, dass alle Fischeier zerschlagen sind.

Die Menge soll von cremiger Konsistenz sein und bei dem Rühren mit dem Rührbesen eine wellenartige Struktur annehmen. "So, als ob der Wind am Abend leicht über die Aegais weht", sagt der griechische Koch Nikolaus Poligenis. Erst wenn das der Fall ist, kann zum Schluss eine geriebene Zwiebel unter gerührt werden / muss aber nicht.

Später ist die Rogencreme fertig und kommt in den Kühlschrank, denn Taramas sollte immer gut gekühlt gereicht werden. Die Krem hält sich im Kühlschrank circa eine Woche, folgend verändert sie ihren Wohlgeschmack.

In einer Variante dieser Rezeptur kommen 4 Scheibchen eingeweichtes und ausgedrücktes Weissbrot ohne Kruste (oder eine entsprechende Masse gekochte Erdäpfeln) erst einmal dazu. Brot beziehungsweise Erdäpfeln sorgen dafür, dass das Olivenöl sich schneller mit dem Fischeiern verbindet, aber sie Form der Rogencreme auch einen anderen Wohlgeschmack.

Taramas soll zu knusprigem, warmen Weissbrot aber ebenfalls mit frischem Dill, Petersilie beziehungsweise Oliven gereicht werden.

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