Rehrücken Mit Walnusskruste Und Wildsauce

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Portionen: 6

Sauce:

  • 4 EL Öl
  • 500 g Wildknochen; von dem Händler in walnussgrosse Stucke gehackt
  • 300 g Röstgemüse; Sellerie, Karotte und Zwiebeln in kleinen Stücken
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 5 Gewürznelken
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 250 ml Schlagobers
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)

Kruste:

  • 80 g Butter
  • 3 Eidotter (Klasse M)
  • 100 g Walnüsse
  • 60 g Semmelbrösel
  • 0.5 Teelöffel Zimt (Pulver)
  • 1 EL Honig
  • 1 Teelöffel Thymianblättchen

Salz und Pfeffer aus der Mühle ============================== Fleisch ============================== 1, 2 kg Rehrücken; am Knochen, küchenfertig vorbereitet Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 Essl. Öl 3 Rosmarinzweige 50 Gramm Butter ============================== Quelle

1. Das Öl im Bräter erhitzen, Knochen darin bei nicht zu starker Temperatur 10 Min. rösten. Gemüse dazugeben und 5 Min. mitrösten. Paradeismark untermengen, mit Wein löschen und bei starker Temperatur komplett kochen. Nelken, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben. 1, 5 Ltr. Kaltes Wasser zugiessen. Wildfond bei mittlerer Hitze offen zirka 1 Stunde, 30 Min. kochen. Dabei immer wiederholt die Trübstoffe abschöpfen.

Den Fond (ca. 500 ml) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Kochtopf gießen und mit dem Schlagobers auffüllen. Wacholderbeeren dazugeben.

Den Fond in einer halben Stunde um die Hälfte kochen und zur Seite stellen.

2. Für die Kruste die Butter sehr cremig aufschlagen. Eidotter nach und nach unterziehen. Walnüsse und Semmelbrösel unterziehen. Mit Honig, Zimt, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Menge in Frischhaltefolie einrollen und zur Seite stellen.

3. Den Rehrücken rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken am Anfang mit der Fleischseite, dann mit der Knochenseite anbraten. Rosmarin dazugeben. Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite gleichmäßig verteilen.

4. Rehrücken im aufgeheizten Backrohr bei 200 °C auf der 2. Leiste von unten eine halbe Stunde gardünsten (Gas 3, Umluft 20-25 min bei 180 °C ). Rehrücken aus dem Backrohr nehmen, mit Aluminiumfolie abdecken und 15 min ruhenlassen.

5. Aluminiumfolie entfernen. Backofengrill einschalten. Walnussmasse auf den beiden Rückensträngen gleichmäßig verteilen und leicht glatt drücken. Den Rehrücken auf der untersten Leiste 5-8 Min. gratinieren.

6. In der Zwischenzeit die Wildsauce einmal aufwallen lassen. Die Maizena (Maisstärke) mit wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit leicht binden.

7. Rehrücken aus dem Herd nehmen, auf einer aufgeheizten Platte anrichten, mit der Wildsauce, geschmelztem Mandel-Brokkoli (siehe gesondert Rezept) und Spatzen zu Tisch bringen.

Wichtig: Die Rückenstränge mit einem scharfen Küchenmesser rechts und links von dem Rückgrat von dem Knochen lösen und in Medaillons schneiden.

Hauptgang zum Rehrücken-Weihnachstmenü

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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Kommentare1

Rehrücken Mit Walnusskruste Und Wildsauce

  1. rickerl
    rickerl kommentierte am 19.11.2013 um 08:03 Uhr

    klingt aufwendig aber zahlt sich bestimmt aus

    Antworten
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