Picatta von der Ente mit grünem Stangenspargel und Kartoffelrisotto

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Portionen: 4

  • 2 Entenbrüste, groß
  • 50 g Mehl
  • 2 Eier
  • 300 g Stangenspargel
  • 30 g Butter (flüssig)
  • 200 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 80 g Parmesan
  • l Geflügelbrühe
  • 100 ml Schlagobers
  • 200 ml Entensauce
  • 100 ml Hollandaise
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Weisswein
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)

Die Entenbrüste von Haut und Sehnen befreien und in acht gleichgrosse Stückchen schneiden und plattieren. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Aus Eiern, Mehl und 30 Gramm geriebenem Parmesan die Panier machen. Die Ente nun erst in Mehl und dann in der Parmesan-Ei-Panier auf die andere Seite drehen und in heissem Butterschmalz von beiden Seiten kurz rösten.

Den Stangenspargel abspülen, unteres Drittel abschälen, in Salzwasser gar machen und mit flüssiger Butter einpinseln.

Die Erdäpfeln in einen halben Zentimeter große Würfel schneiden und mit der Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Die glasige Menge mit Weisswein löschen und mit der klare Suppe und Schlagobers auffüllen. Nach circa acht min 30 Gramm Parmesan dazugeben und zu Tisch bringen.

Die Schale der Orange abraspeln und zu der Entensauce Form. Den Stangenspargel in der Hollandaise schwenken und mit der Ente und dem Kartoffelrisotto zu Tisch bringen. Restlichen Parmesan über das Gericht streuen. Die Ente mit Saft einer Zitrone beträufeln.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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