Perfektes Vorspiel - Octopus

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Portionen: 1

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  • Octopus
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An der 'Festa dell'unita', dem alljährlichen Fest der kommunistischen Partei Italiens, begegnete Eero Meili in Livorno zum ersten Mal einem Gericht mit Octopus oder evtl. Polpo, wie man dieses Meerestier ebenso nennt, an das er sich noch heute erinnert. Der Schweizer Koch war zwar kein Mitglied der Arbeiter- und Bauernpartei, aber: 'Ich war jung, und an diesem Fest konnten sich junge Personen glänzend amüsieren.' Logisch, dass sich der junge Meili wie alle anderen Anwesenden ein Stück von dem Polpo schnappte. 'Es war die einzige Speise, die hier angeboten wurde', sagt er. Man habe den 'Polpo lesso', den gesottenen Polpo, einfach mit frischem Saft einer Zitrone überträufelt, und bereits nach dem ersten Bissen geschmeckt: 'Das ist ein kleines bisschen richtig Feines.'

Kurze Zeit nach diesem Erlebnis trat Meili, der Italien-Fan, einen Job als Koch in der 'Barcaccina' bei San Vincenzo an und vertiefte seine Bekanntschaft mit dem Polpo. Die Probleme hatte er schnell im Griff: 'Die ersten Schwierigkeiten vergehen, wenn man den Polpo frisch angeliefert bekommt und ihn dann genauso auf der Stelle gleicher reinigen muss.'

Der Rest verlief wie bei dem Fest der Kommunisten, denn: 'Ein perfektes Produkt genügt sich meist selbst. Etwas frischer Saft einer Zitrone und ein paar Tropfen bestes Olivenöl herstellen aus dem Ganzen einen echten Genuss.'

Seit der Koch im 'Turicer' kocht und wirtet, steht immer ein Polpogericht auf der kleinen Karte des Hauses. Es gebe zwar nur wenige wirklich gute Gerichte mit Octopus, sagt der Koch. So habe man in San Vincenzo je die ligurische Fischsuppe, die 'Cacciucco', neu interpretiert und sie beinahe nur mit Polpo gekocht. Diesen suppigen substanziellen Eintopf liebe die lokale Bevölkerung sehr. Eine andere regionale Spezialität: Der gesamte Octopus wird mit Erdäpfeln und Paradeiser stundenlang im Backrohr gedünstet.

Am liebsten verkocht der Schweizer den Polpo jedoch zu seinem 'Polpo marinato'. Er begründet: 'Das ist ein Gericht, bei dem man die Frische und die Leichtigkeit dieses Fleisches spürt.' Kein Wunder, nennt Meili als weitere Qualität dieses Gerichts: 'Es symbolisiert einerseits den Frühling, anderseits die Ankunft der warmen Tage.'

In der Zwischenzeit kennt und beherrscht der Koch den Umgang mit dem schwierigen Fleisch des Weichtieres aus dem Meer schon beinahe aus dem Effeff. Zwar gibt es Polpo in der Schweiz nie frisch zu kaufen, sondern bloss tiefgekühlt. Das hat aber genauso seine Vorteile: Der Koch muss das Tier nicht blanchieren, bevor er es verkochen kann. Tiefgekühlte Polpi sind nämlich bereits sauber geputzt und können direkt verwendet werden.

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