Labskaus von dem Captain#s Table

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Portionen: 5

  • 500 g Rinderbrust, mit Steinsalz gepökelt (vielleicht mehr)
  • 5500 ml Wasser
  • 250 Zwiebeln; abgeschält und klein geschnitten
  • 6 Pfefferkörner
  • 125 g Schalotten (klein gehackt)
  • 30 g Kalbsnierenfett
  • 1000 g Erdäpfeln (eventuell mehr)
  • 8 Grob gemahlene Pfefferkörner
  • 1 Prise Angostura (bitter)
  • 1 Prise Worcestershiresauce
  • 5 Eier (M); als Spiegelei

Garnitur:

  • Roter Beete und
  • Salzgurken

Rinderbrust in 5 1/2 Liter Wasser in etwa 25 Min. 1-2 x vorkochen, jeweils nach Maizena (Maisstärke) des Pökelns. Das Wasser 2x wegschütten. Frisches Wasser auffüllen und Zwiebeln, abgeschält und klein geschnitten sowie 6 schwarze Pfefferkörner hinzfügen und bis 1 3/4 Stunden machen, so dass das Fleisch Biss hat und nicht zerfällt, aber gar ist.

In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne Schalotten in Kalbsnierenfett leicht anbräunen und warm stellen. Das fertige Surfleisch mit den Zwiebeln aus der klare Suppe nehmen, die Pfefferkörner entfernen und das Fleisch durch den Wolf drehen, folgend warm stellen.

Erdäpfeln in die klare Suppe Form. Evtl. Wasser nach gießen, damit die Erdäpfeln bedeckt sind. Bei milder Hitze machen, bis die klare Suppe beinahe verbraucht ist. Die Erdäpfeln zu Brei stampfen. Alle vorbereiteten Ingredienzien gemeinsam in einen großen Kochtopf schütten und Grob gemahlene Pfefferkörner, 1 Spritzer Angostura Bitter und 1 Spritzer Worcestershiresauce zum Würzen hinzfügen und alles zusammen gut verrühren.

Labskaus wird mit einem Spiegelei gekrönt und mit Roter Beete und Salzgurken garniert.

* A C H T U N G ! * Auf keinen Fall Rote-Beete-Saft, Corned Beef, Matjes bzw. Salzhering verwenden.

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