S - Küchenlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Saba

Die Makrele ist ein fetter, aber auch in Japan sehr beliebter Fisch, der (vor allem in Form von Sashimi) schnell verzehrt werden sollte, da er sich nicht lange frisch hält.

Sabayon

über Dampf aufgeschlagene Eiercreme

Sacherwürstel

den Frankfurtern ähnliche Wurstspezialität aus dem Hause Sacher

Safran

Der Safran wird aus den Blütennarben einer dem Krokus verwandten Pflanze gewonnen und gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Safran schmeckt aromatisch bitter und ein wenig scharf. Man verwendet es sehr sparsam dosiert in Reisgerichten, Fischsuppen und Saucen.Safran am besten in Wasser, Suppe oder Wein kurze Zeit kochen lassen, bevor er zu Saucen oder Cremesuppen gegeben wird. Die alten Römer streuten das Gewürz, dessen Bekanntschaft sie den Persern verdankten, gerne über ihre Hochzeitsbetten. Noch beliebter ist das aus einer im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnene Nobelgewürz (es gilt als das teuerste der Welt) mittlerweile in Asien. Zur Verwendung gelangen nur die getrockneten Blütennarben der Fruchtblätter, weshalb man für die Herstellung von 1 kg Safran 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern benötigt. Safran enthält stark färbende Carotinoide wie Crocin und kann sowohl hocharomatisch als auch, bei Überdosierung (mehr als 10 g), tödlich sein. Bei Lichteinwirkung verliert Safran schnell seine aromatischen Eigenschaften, er sollte deshalb stets dunkel aufbewahrt und im übrigen nicht allzu lange gekocht werden. (Staubfäden am besten einige Minuten in Wasser weichen und den Gerichten erst am Ende der Garzeit hinzufügen). Frisch gemörserter Safran verstärkt indessen seine kolorierende Wirkung.

Sake

bedeutet nicht nur Reiswein, sondern auch Lachs. Die Japaner ziehen (wie übrigens auch die Nordländer) jenen Lachs vor, der gerade flussaufwärts wandert, da sein Fettgehalt dann niedriger ist als im offenen Meer. Als Spezialität – vor allem für die Sushi-Zubereitung – gilt auch der Ikura oder Sujiko genannte Lachs(= Keta)kaviar.

Salamander

Grillschlange bzw. Grillgerät nur mit Oberhitze zum raschen Überbacken (Gratinieren).

Sashimi

In Japan roh genossenes Filet von Meeresfischen.

Saubohnen

auch Puffbohnen; dicke, große Bohnen

Sauerkraut

Sauerkohl

Säuern

Mit Zitronensaft, Essig oder säurebetonten Weiß- oder Rotwein würzen.

Sauerrahm

saure Sahne

Sautieren

Kleine Fleischstücke mit Fett (Butter) in einer Pfanne unter ständigem Rütteln braten, Gemüse in Fett (Butter) schwenken.

Savarin

mit Alkohol getränkter, ringförmiger Hefekuchen

Schälen von Haselnüssen

Haselnüsse trocken rösten, Schalen in einem groben Tuch abreiben.

Schälen von Mandeln

Mandeln kurz in kochendem Wasser aufkochen, abseihen, in ein Tuch einschlagen und die Mandeln kräftig gegeneinander reiben, schälen bzw. Schalen entfernen.

Schalotte

Die Schalotte ist ein Zwiebelgewächs. Sie ist etwas kleiner als die herkömmliche Zwiebel und hat einen milderen Geschmack.

Scharling

bäuerliches „Knabbergebäck“, auch Suppeneinlage

Scheadlan

in Schmalz gebackene Süßspeise, in anderen Bundesländern auch Polsterzipf genannt

Schilcher

Blauer Wildbacher: weststeirische Weinspezialität, die dem Rosé ähnlich sieht, aber stark säuerlich schmeckt

Schlagobers

süße Sahne, Schlagsahne

Schlangen

Kobras und andere Schlangen werden in China zunächst kunstvoll enthäutet (wobei die Galle mit Süßwein vermischt als „Schlangenwein“ ein beliebter Aperitif ist) und anschließend zu kräftigen Wintersuppen verarbeitet, geschmort oder gebraten. Schlangenfleisch ist kräftigem Hühnerfleisch nicht unähnlich und wird in China fast ausschließlich in speziellen Schlangenrestaurants angeboten.

Schleifen

den Teigling rundwirken, indem man ihn in kreisförmigen Bewegungen gegen die Tafel drückt.

Schleifen von Gebäck

Ein kleines Teigstück (z.B. Krapfen bzw. Germmehlspeisen) durch gleichmäßig rotierende Bewegung mit der Hand in Form bringen.

Schmalz

ausgelassenes Fett (z.B. Schweineschmalz, Gänseschmalz etc.) oder geklärte Butter (Butterschmalz)

Schmalzmuas, Schmalzkôh

vor allem in Unterkärnten verbreiteter süßer Festtagsbrei aus Reibgersteln, Rosinen, Milch, Zucker und Eiern

Schmand /Obers / Rahm

Obers/Rahm/Sahne bzw. süsse Sahne/Schmand/: durch Zentrifugieren konzentrierte Milch mit mindestens 10 % Fettgehalt. siehe auch Creme fraiche / Creme double

Schmoren

Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Soße im geschlossenen Topf garen.

Schöberl

Suppeneinlage aus Biskuitteig

Schokoglasur / Honigschokolade

Universalglasur für Sachertorte, Rehrücken, Schnitten, zum Tunken, für Kekse u.a.

180 g Obers
50 g Honig
220 g dunkle Kuvertüre zerkleinert

Obers mit Honig aufkochen, zerkleinerte Kuvertüre zugeben und rühren, bis sich die Schokolade aufgelöst hat.

Schopfbraten

Schweinekamm