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P - Küchenlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abbrennen" bis "zur Rose abziehen". Wie schält man am besten Mandeln und gibt es wirklich tausendjährige Eier? Alles, was man zum Thema Kochen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Pak-Choi (Bok-Choy)

Was auf europäischen Märkten als chinesischer Blätterkohl gehandelt wird, ist in Wahrheit nur eine von vielen Sorten der seit dem fünften Jahrhundert in Ostasien kultivierten Brassica pekinensis. In China selbst kennt und verwendet man auch noch andere Sorten wie etwa den grünen Pak-Choi oder den kleineren Shanghai-Pak-Choi.
Palatschinken

Eier- oder Pfannkuchen
Palmzucker

wird meist zum Süßen verwendet, kann aber durch Rohrzucker ersetzt werden.
Pandan (Bai Toey)

Pandanusblätter (auch einfach Pandan genannt) werden in der südostasiatischen Küche häufig verwendet. In Thailand werden sie auch als Bai Toey bezeichnet. Ihr Einsatzbereich ist sehr vielfältig - man findet sie in erfrischenden Getränken, als Fingerfood (meist mit gebratenen Hühnerstückchen gefüllt) und als grüne Lebensmittelfarbe in so mancher Süßigkeit. Auch zu Dekorationszwecken werden die saftig grünen Blätter in Thailand gerne verwendet.
Panieren

Fleisch- und Fischstücke sowie evtl. Gemüse oder Pilze vor dem Backen oder Braten in Mehl, kurz verschlagenem Ei und Semmelbrösel (Paniermehl) wenden.
Papaya

Papayas können grün und unreif als Gemüse, in reifem, gelbgrünem bis gelbem Zustand jedoch auch als Obst gegessen werden. Feinschmecker stehen der Papaya, da dem Fruchtfleisch jegliche pikante Säure fehlt, eher skeptisch gegenüber. Vor allem Kinder lieben die Papaya jedoch als echte tropische „ Süßigkeit“. Eine Sonderform der Papaya ist die aus Südamerika stammende Berg-Papaya, die vor allem in scharf gewürzten Gerichten Verwendung findet, weil sie einem durch pikante Gewürze gereizten Gaumen geschmackliche Linderung verschafft.
Papiertüten (Stanitzel) formen

Aus einem dreieckig zugeschnittenen Backtrennpapier wird eine Papiertüte geformt, welche am spitzen Ende vollkommen geschlossen ist. Nach dem Befüllen mit flüssiger Schokolade oder Zuckerglasur wird mit Hilfe einer Schere die Spitze abgeschnitten. Anschließend kann die gefüllte Papiertüte zum Dekorieren von Torten oder Nachspeisen verwendet werden. Mit Pikanter Füllung auch zum Dekorieren von Platten oder Brötchen geeignet.
Paprizieren

mit Paprika würzen
Paradeiser / Tomaten

Leuchtend rote, würzige Früchte eines Nachtschattengewächses. Die Früchte werden roh als Salat oder Garnitur verwendet (siehe auch Concassées) und gekocht zu Suppen oder Saucen verarbeitet. Für Suppen und Saucen verwendet man eher die länglichen Fleischparadeiser oder geschälte Paradeiser aus der Dose, da diese nicht so wässrig und sauer sind. Um die Säure evtl. zu vermindern müssten bei frischen Paradeisern die Kerne bzw. das innere der Frucht entfernt werden (ausgenommen Fleischparadeiser).
Parieren/Parüren

Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen, zurichten, zurechtschneiden. Die Abschnitte davon nennt man Parüren, welche für die Herstellung von Suppen und Saucen bzw. Fonds verwendung finden.
Parisienneausstecher

Speziallöffel für das kugelförmige Zuschneiden von Gemüse und Obst (Karotten, Kohlrabi, Melonen etc.)
Passieren

Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
Passionsfrucht

In rund 20 Sorten, von Grenadilla bis Maracuja, ist diese Frucht eines immergrünen Lianenstrauchs heute weltweit verbreitet. Ihr wichtigstes Merkmal sind die essbaren Samen im süß-sauren Fruchtfleisch, das man am besten mit einem Löffel herausschält.
Pastinake

möhrenähnliche weiße Wurzel, im Geschmack der Petersilienwurzel nicht unähnlich
PEKING-ENTE

Im Gegensatz zur allgemeinen Meinung handelt es sich bei der Peking-Ente keineswegs nur um eine Zubereitungs- und Serviermethode nach einem bestimmten Rezept, sondern auch um eine ganz spezielle Flugentenzüchtung der Peking-Rasse. Eine echte Peking-Ente steht vom Zeitpunkt ihres Ausschlüpfens an unter ständiger züchterischer Kontrolle und wird nach allen Regeln der Kunst exakt 60 Tage aufgezogen, von denen sie an 40 jeweils 300 g Kichererbsen, Sorghumhirse und Weizenschrot zu sich nehmen muss. Nur so, sind die Chinesen überzeugt, erhält das Fleisch sein unverwechselbares Aroma und die Ente ihr Idealgewicht von 2,3 bis 2,7 kg, bei dem es ihr üblicherweise an den Kragen geht.
Périgord Trüffel

Die Perigord-Trüffel ist eine qualitativ hochwertige schwarze Trüffel aus der Provinz Périgord in Frankreich. Sie hat ein aromatisches kräftiges Aroma, das lange anhält. Sie ist auch in Spanien und Italien verbreitet und hat zwischen Ende Novemeber und März Saison.
Pernod

Französischer Anisbrand, bestehend aus Anis und Wermut. Wird mit Wasser verdünnt als Aperitif getrunken, oder in der Fisch- bzw. Saucenküche zum Aromatisieren verwendet.
Pesto

kalte Würzpaste
Petit Fours / Friandises

(Kleine Leckerbissen, kleine Naschereien) Sehr kleine Backwaren z. B. Mini-Eclairs gefüllt mit Schokoladenmousse u. a. Plätzchen. Werden nach dem Menü zum Cafe gereicht.
Pfeffer

Die starke Dominanz von Chili kann nicht darüber hinwegtäuschen, dass Asien eine Vielfalt autochthoner Pfeffergewächse sein Eigen nennt. Am stärksten verbreitet ist der Schwarze Pfeffer (Piper nigrum), der seinen scharfen Geschmack dem Alkaloid Piperin verdankt und seinen Ursprung an der indischen Malabarküste hat. Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Schwarzer Pfeffer wird knapp vor der Reife geerntet. Der sehr seltene Rote Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird ähnlich wie der grüne Pfeffer in Lake angeboten. Weisser Pfeffer ist der von der Schale befreite vollreifer Pfeffer. Rosa Pfeffer (auch brasilianischer Pfeffer genannt) ist mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt und in Asien auch nicht verbreitet.
Phrik

Die siamesische Bezeichnung für CHILISCHOTEN, die in Thailand, im Gegensatz zur indischen Küche, meistens nicht gemahlen, sondern klein geschnitten verwendet werden. Die wichtigsten siamesischen Chilisorten sind PHRIK LUENG (orange und sehr scharf), PHRIK KHI NU (mittelscharf), PHRIK YUAK (eher mild) und PHRIK THAI (gemahlener Pfeffer). Thailand-Urlauber sollten sich in diesem Zusammenhang übrigens drei Ausdrücke merken, mit denen sie schon bei der Bestellung kundtun, wie scharf sie ihre Gerichte zubereitet haben wollen: phet (scharf), mai phet (nicht scharf) und phet nit noi (ein wenig scharf).
Physalis

Die auch Kapstachelbeere, Ananaskirsche oder Andenbeere genannte Frucht wird wegen ihres pergamentartigen Kelchs auch häufig mit der verwandten Lampionblume oder Judaskirsche verwechselt, lässt sich jedoch im Gegensatz zu dieser auch hervorragend in der Küche einsetzen.
Pimpernell

Gewürzkraut
Plattieren/Flachklopfen

Fleisch oder Fischfilets werden mit Hilfe eines Plattiereisens, einer schweren Pfanne oder einem Schnitzelklopfer am besten zwischen einer starken Plastikfolie flachgeklopft.
Plat’lan

weiche Germkrapfen
Plentn

Polenta, auch: Türkensterz
Pochieren

Pochieren heißt, Speisen in sehr heißem, jedoch nicht kochenden (Essig)wasser oder Würzsud so lange ziehen lassen, bis sie gar sind. Pochiert werden hauptsächlich Eier und Fische, denn durch stark wallendes Wasser könnte das Eiweiß ausflocken bzw. die Haut des Fisches platzen.
Pofesen

gefüllte, zusammengelegte und in Fett herausgebackene Weißbrotschnitten
Poganze

Flachkuchen aus Butterteig, mit Mus und Äpfeln gefüllt
Pökeln

Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung (Nitritpökelsalz)werden vorallem Fleisch und Wurstwaren bzw. Grundmassen haltbar gemacht.