Gluten

Gluten oder Klebereiweiß wird in Asien vor allem als Grundstoff für besonders stärkehaltige Mehle dient. Ein möglicher Ersatz ist Maisstärke.

Gluten ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Eiweißen, das im Samen einiger Getreidesorten vorkommt. Die Bezeichnung Kleber wird oft als Synonym für Gluten verwendet.

Gluten spielt für die Backeigenschaften eines Mehls eine wichtige Rolle. Kommt es mit Wasser in Verbindung, bildet es das sogenannte Klebereiweiß und dieses bildet das quasi das Gerüst für Brot und Gebäck. So lässt sich zum Beispiel Brot als Laib beformt nur aus Mehlen, die Gluten enthalten backen. Dabei ist die Menge an Gluten für die Backfähigkeit von Weizenmehlsorten ausschlaggebend.

Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig dafür, dass das Gebäck gut aufgeht. In bereits fertigen Backwaren sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass diese ihre Form behalten.

Den höchsten Gehalt an Gluten hat übrigens Dinkel, gefolgt von Weizen, Kamut, Emmer, Hartweizen und Einkorn. Niedrigeren Gehalt hingegen haben Roggen, Hafer und Gerste.

Glutenfrei sind Hirse, Mais, Reis und die Pseudogetreide Quinoa, Amaranth, sowie Buchweizen.

Gluten ist aber auch oft Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt werden. So ist es zum Beispiel Hauptbestandteil für Seitan, das viele Vegetarier und Veganer gerne als Fleischersatz essen.

Mittlerweile gibt es auch glutenfreies Mehl im Handel. Allerdings verhält es sich beim Backen natürlich anders als glutenhaltiges Mehl. Auch die Mengenangaben für einzelne Zutaten weichen meist von klassischen Rezeptangaben ab. Backwaren ohne Gluten werden meist nicht so luftig und saftig wie mit herkömmlichem Mehl, das das Gluten beim Backen auch für gute Porenbildung und eine feste Krume sorgt.

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